|
PETITS FOURS SUCRES SECS
CHABLONNER : v.tr. (absent des dictionnaires généraux)
Dresser un appareil, une masse, à l’aide d’un chablon.
CHABLON : n.m. Calibre servant au potier pour
le façonnages des poteries, par extension pochoir.
|
|
| |
Cigarette vanille
|
125
180
|
gr
gr
|
|
Beurre
Sucre glace
Sucre vanille
| 
|
Mousser légérement
|
|
6
125
|
gr
|
|
Blancs d'oeufs
Farine tamisée
| 
|
Ajouter en plusieurs fois
|
|
Chablonner sur plaque graissée-farinée, cuire et rouler rapidement.
|
_________________________
Rouleau citron
|
180
260
|
gr
gr
|
|
Beurre
Sucre glace
Arôme citron
|
|
Mousser
|
|
225
125
|
gr
gr
|
|
Blancs d'oeufs
Colorant jaune
Farine tamisée
|
|
Ajouter en plusieurs fois
|
|
Laisser la masse prendre un peu de corps au batteur.
Après 1 heure de repos, chablonner sur plaque graissée-farinée,
cuire et rouler rapidement autour d'un rouleau en bois.
|
_________________________
Dessert amandes
|
Mousser
| |
1900
190
~ 1
|
gr
gr
dl
|
|
Masse amande 1:1
Sorbex
Citron
Blancs d'oeufs
(jusqu'à consistance "dressable")
|
|
Dresser, douille lisse et douille cannelée, différents motifs sur papier silicone.
Décorer de fruits confits, amandes, noisettes, pignons, pistaches, noix, etc.
Laisser sécher 24 heures au moins, selon la consistance de la masse amandes.
Flamber dans un four vif.
Dès la sortie du four, badigeonner de gomme arabique détendue à l'eau.
|
_________________________
Florentin
|
Recette 1
|
Recette 2
|
|
Cuire au petit boulé (92°R, 115°C)
|
|
120
200
300
100
50
|
gr
gr
gr
gr
gr
|
|
Crème
Beurre
Sucre
Miel
Glucose
|
180
260
200
150
|
gr
gr
gr
gr
|
|
Crème
Beurre
Sucre
Miel
|
|
Incorporer
|
|
350
200
50
|
gr
gr
gr
|
|
Amandes effilées
Fruits confits hachés
Orangeat fin
|
400
150
150
|
gr
gr
gr
|
|
Amandes effilées
Bigarreaux confits hachés
Orangeat fin
|
|
Etendre sur une plaque huilée et détailler.
Cuire "doré" sur papier silicone.
Arrondir immédiatement, à l'emporte-pièce mouillé, avant de laisser refroidir.
Passer une fine couche de couverture noire, ou lait, sur la face lisse.
Passer une deuxième couche de couverture, décorer au peigne.
|
_________________________
Feuille de Chêne
|
Chablonner des feuilles de chêne, en masse à cornets, sur plaque graissée-farinée.
Cuire à four moyen, décoller immédiatement à la sortie du four.
Après refroidissement, napper la face qui était au contact de la plaque de couverture
noire, marquer les nervures à la spatule.
|
_________________________
Miroir
|
150
100
|
gr
gr
|
|
Blancs d'oeufs
Sucre
|
|
Monter pas trop ferme
|
|
200
300
120
|
gr
gr
gr
|
|
Sucre
Noisettes fines
Farine tamisée
|
|
Ajouter délicatement
|
|
Dresser la masse en petites couronnes 1 sur plaque graissée-farinée,
saupoudrer d'amandes effilées 2.
Dresser la masse suivante à l'intérieur des couronnes 3 :
|
|
180
360
2
|
gr
gr
|
|
Beurre
Masse amandes 1:1
Oeufs
|
|
Bien mousser
|
|
Cuire à four doux,
abricoter 4, glacer 5, au fondant à l'eau épais, l'intérieur des couronnes.
|
Petits fours sucrés secs : 2 page suivante
| |
|