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PETITS FOURS SUCRES SECS
TUILE : n.f. (latin tegula ; de tegere, couvrir). Plaquette de terre
cuite, dont on se sert pour couvrir les maisons, les bâtiments.
Pâtisserie : petit four sec arrondi sur un rouleau à
pâtisserie afin de lui donner la forme d'une tuile.
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Beauté Minceur
Les canons de beauté sur le site voué à la beauté et à la minceur
www.beaute-minceur.ch
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Tuile aux amandes
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Monter à moitié
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40
180
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gr
gr
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Sucre
Blancs d'oeufs
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Ajouter à la spatule
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210
75
75
250
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gr
gr
gr
gr
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Sucre
Citron râpé
Farine tamisée
Beurre fondu
Amandes effilées
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Dresser à la cuillère sur plaque graissée-farinée,
aplatir en rond à l'aide du dos d'une fourchette mouillée.
Cuire à four moyen et mettre immédiatement en forme.
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Tuile caramel
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Cuire au petit boulé (92°R, 115°C)
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250
125
125
100
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gr
gr
gr
gr
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Sucre
Glucose
Crème
Beurre
Colorant jaune
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Incorporer
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250
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gr
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Amandes effilées
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Etendre sur une plaque huilée et détailler, cuire "doré" sur plaque graissée-farinée.
Arrondir immédiatement, à l'emporte-pièce mouillé, et mettre en forme.
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Palais de dames
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200
250
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gr
gr
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Blancs d'oeufs
Sucre
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Monter pas trop ferme
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250
300
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gr
gr
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Crème fouettée
Farine tamisée
Vanille, sel
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Bien mélangés
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Incorporer délicatement les blancs battus à la crème.
Chablonner sur plaque cirée à la cire d'abeille.
Ajouter quelques raisins macérés, égouttés au centre du palais.
Cuire à four moyen et décoller de suite.
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Langue de chat
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Battre
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250
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gr
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Crème
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Incorporer délicatement
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400
10
400
12
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gr
gr
gr
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Sucre
Sucre vanille
Farine tamisée
Blancs d'oeufs battus
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Dresser des bâtonnets sur plaque cirée à la cire d'abeille.
Cuire, décoller immédiatement à la sortie du four.
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Pour une belle couleur dorée débutez la cuisson dans un four faible et terminez dans un four chaud.
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Petit sablé
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Mousser
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400
700
1
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gr
gr
prise
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Sucre
Beurre
Sel
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Incorporer délicatement
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2
1000
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gr
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Blancs d'oeufs
Farine tamisée
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Partager en plusieurs morceaux, incorporer à l'un poudre de cacao, l'autre fruits confits hachés, amandes râpées ou noisettes hachées grillées, pistaches hâchées, etc.
Assembler, collés aux blancs d'oeufs ou à l'eau, les morceaux avec fantaisie (et goût).
Détailler les petits sablés bien pris au frigo, cuire à chaleur douce.
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Palmier
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Etendre, assez fin, un rectangle de pâte feuilletée, à la main
dans le sucre, jusqu'à une largeur d'environ 35 cm.
Replier 1, 2, 3, avant de laisser reposer au moins une heure au frigo.
Détailler assez fin avant de cuire dans un four pas trop vif.
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Bâton glacé
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Etendre, assez fin, de la pâte feuilletée,
recouvrir de glaçure royale.
Détailler en rectangles de 5 cm de long et 2 cm de large, cuire à chaleur modérée.
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Semelle
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Abaisser la pâte feuilletée sur 2,5 mm, découper à l'emporte-pièce cannelé 1 cm Ø 1.
Rouler en ovale 2 dans du sucre, cuire à chaleur modérée, côté sucré dessus.
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Petits fours sucrés secs : page précédente 1
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