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Ecu
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Abaisser, sur 2,5 mm, de la pâte sucrée.
Découper, à l'emporte-pièce cannelé 30 mm Ø, un nombre paire de fonds,
en transformer la moitié en couvercles en y faisant 3 trous lisses de 10 mm Ø.
Cuire dorés, saupoudrer les couvercles de sucre glace à la sortie du four.
Joindre fonds et couvercles à la gelée de groseille.
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Oeil de boeuf
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Abaisser, sur 2,5 mm, de la pâte sucrée.
Découper, à l'emporte-pièce lisse 30 mm Ø, un nombre paire de fonds,
en transformer la moitié en couvercles en y faisant 1 trou lisse de 15 mm Ø.
Cuire dorés, saupoudrer les couvercles de sucre glace à la sortie du four.
Joindre fonds et couvercles à la marmelade citron.
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Croissant amandes
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Abaisser, sur 2 mm, de la pâte feuilletée.
Détailler en triangles équilatéraux de 80 mm de côté 1, dorer les bords 2.
Dresser un côté de masse Polonais 3, rouler 4, façonner en croissant.
Dorer 5, cuire à four chaud, abricoter, glacer à la glaçure à l'eau,
décorer de quelques amandes effilées grillées.
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Chausson pomme
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Abaisser, sur 2 mm, de la pâte feuilletée.
Détailler en carré de 60 mm 1 de côté cannelés, dorer les bords 2.
Dresser une grosse noisette de masse Polonais 3, déposer un morceau de pomme 4,
un peu de sucre canelle 5, fermer en croix 6, dorer à l'oeuf 7.
Déposer un disque cannelé de pâte feuilletée de 30 mm Ø sur la clef, dorer 8.
Cuire, saupoudrer de sucre glace quelques minutes avant de défourner.
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Fer à cheval
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Abaisser, sur 2 mm, de la pâte feuilletée.
Détailler en rectangles de 50 mm sur 20 mm 1, dorer les bords 2.
Dresser de la marmelade abricot 3, rouler en tube 4.
Passer à l'eau 5, rouler dans le sucre, façonner en fer à cheval 6, cuire à feu vif.
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Feuille d'automne
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Abaisser, sur 2 mm, de la pâte feuilletée.
Détailler en feuilles de 40 mm maximum 1, dorer, marquer les nervures 2.
Cuire à bonne chaleur, saupoudrer de sucre glace, flamber.
Couper en deux, fourrer de crème vanille mélangée à de la Chantilly (2/3 - 1/3) 3.
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Petits fours crème
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Kisrsch
Foncer et cuire un petit fond carré 1 de pâte sucrée.
Chemiser l'intérieur du fond de crème au beurre Kirsch 2, déposer une cerise
amarena 3, crème au beurre Kirsch 4.
Glacer au fondant rose 5, décorer, au cornet, d'une danseuse en couverture noire 6.
Moka
Foncer et cuire un petit fond rond 1 de pâte sucrée.
Chemiser l'intérieur du fond de crème au beurre café 2, sur un petit cube de Génoise
punchée au sirop Marasquin 3, dresser, bombé, de la crème au beurre café 4.
Glacer au fondant café 5, décorer d'une spirale café 6 et d'un grain de café chocolat 7.
Praliné
Foncer et cuire un petit fond ovale 1 de pâte sucrée.
Chemiser l'intérieur du fond de crème au beurre praliné 2, un rectangle de Fanchette
punchée au sirop Marasquin 3, dresser, bombé, de la crème au beurre praliné 4.
Glacer au fondant blanc 5, décorer d'une spirale rose 6 et d'une amande effilée grillée 7.
Citron
Foncer et cuire un petit fond navette 1 de pâte sucrée.
Dresser un mélange, 2/3, 1/3, de crème citron et de crème au beurre 2.
Glacer au fondant jaune 3, décorer d'une fleure en cacao et gelée 4.
Chocolat
Foncer et cuire un petit fond rond 1 de pâte sucrée.
Chemiser l'intérieur du fond de ganache à pâtisserie 2, quelques raisins macérés
dans le rhume 3, dresser, bombé, de la ganache à pâtisserie 4.
Glacer au fondant vert 5, décorer d'un papillon en cacao et gelée 6.
Framboise
Foncer et cuire un petit fond rond 1 de pâte sucrée.
Abricoter l'intérieur du fond 2, dresser un point de crème vanille 3, déposer une grosse
framboise 4, napper à la gelée fraise 5.
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