PIECES SECHES

En 1062, le Grand Sultan Youssef Ibn Tachfine, premier roi de la dynastie berbère des Almoravides, fonde la ville de Marrakech. Ramené d'Andalousie par le Sultan, un gâteau sec préparé à base de pâte d'amande, de blanc d'oeuf et de... Kif Kif (hachich), le Ghouryeba ou Ghriba s'y répand, particulièrement en période de Ramadan. On trouve des écrits qui présentent la recette sous le nom de Louzieh en Syrie au XVème siècle.
L'histoire italo-arabe du Moyen Age fait passer le macaron en Sicile avant qu'il n'arrive, épuré, à Venise ou il devient macarone. Au Moyen Age macarone (macaroni en étant le pluriel) désigne la pâtisserie et un potage qu’on mange avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran qui sera rebaptisé macaroni au XVIIème siècle, d’où la difficulté à savoir parfois à quel produits les sources historiques font référence.
Le macaron passe en France avec la Renaissance mais après 1552 semble-t-il ; le macaron n’est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Un pâtissier, Adam, de Saint Jean de Luz au Pays basque, en offre, en 1660, à Louis XIV pour son mariage (les descendants de ce pâtissier perpétuent, de nos jours encore, la tradition).
A l'agrégation de l'abbaye Notre-Dame de Consolation de Nancy en 1667-1669, fondée par Catherine de Vaudémont, fille du Duc Charles III, devenue abbesse de Remineront, la stricte règle y interdit la consommation de viande comme aliment. Le précepte de Thérèse d'Avila est clair : les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande. Aussi les soeurs confectionnent-elles une grande variété de pâtisseries dont le fameux macaron.
C'est aux deux Soeurs, Marguerite Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot, de la communauté des Dames du Saint-Sacrement de Nancy, que l'on doit d'apprécier encore aujourd'hui ses macarons dans une recette tenue secrète depuis. Lors du décret de suppression des congrégations religieuses, 5 avril 1792, Marguerite et Marie-Elisabeth trouvent refuge chez le docteur Gormand, médecin de la communauté, au numéro 10 de la rue de la Hache. Afin de subvenir à leurs besoins, elles poursuivent la fabrication des macarons et les commercialisent. Elles devinrent rapidement très connues et on les surnomma Les Soeurs Macarons.
La recette des macarons de Boulay apparaît en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale ; croûte dure et intérieur fondant.

250
500
100

gr
gr
gr

Amandes brutes
Sucre
Blancs d'oeuf

Mélangés et broyés

Ajouter à la masse et mettre au batteur

100
1

gr
zeste

Blancs d'oeuf
Citron râpé
Sucre vanillé, sel

Dresser sur papier siliconisé, soupoudrer de sucre cristallisé.
Laisser croûter 10 à 15 minutes, cuire à four moyen.

600
1100
100
300

gr
gr
gr

Noisettes râpées
Sucre
Sorbex
Blancs d'oeuf

Broyer finement

Le coco, Cocos Nucifera, fruit du cocotier, le plus souvent appelé noix de coco, est originaire de Malaisie.
Il a été décrit par Marco Polo dans ses récits de voyages au XIVème siècle. Au Moyen Age ce fruit était si rare et si précieux qu'on formait des coupes à monture d'or ou d'argent de son péricarpe.

Recette 1
Coco Goetschi

Recette 2
Coco Tonti

Mettre au batteur à feu doux, bien chauffer

300
550
50
200

gr
gr
gr
gr

Coco râpé
Sucre
Sorbex
Blancs d'oeuf

250
500
25
200

gr
gr
gr
gr

Coco râpé
Sucre
Orangeat broyé
Blancs d'oeufs

Ajouter

100

gr

Farine

Dresser, sans attendre, à la douille cannelée sur papier silicone.
Enfourner à 200°-210° C. environ.

Rouler un boudin de pâte sablée de 70 mm de diamètre, réfrigérer.
Dorer et rouler dans le sucre cristallisé avant de détailler.
Cuire à environ 200° C.