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PIECES SECHES
AMANDE : n.f. (latin populaire amandula ; de amygdala, emprunté au grecque).
Fruit de l'amandier.
Le fruit de l'amandier, ou amande, est un fruit oblong, une espèce de noix (les Romains l'appelaient noix grecque) dont le brou est mince et coriace, et dont la partie ligneuse renferme une graine blanchâtre enveloppée d'une pélicule jaunâtre. On distingue les amandes douces et les amandes amères.
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Amaretti
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L'amaretti est LA recette de macaron en Italie. Si chaque région revendique sa paternité et le fait de détenir LA recette de cette pièce, ils ont tous deux point communs : le délicat moelleux et une délicieuse amertume.
Pour ce qui est de la recette, elle est basée sur l'amande amère ou le noyau d'abricot, en Sardaigne principalement et varie non seulement de région à région mais aussi de Mama à Mama.
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Amaretti Lausanne
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Amaretti Tonti
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Mélanger et broyer finement
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200
100
575
75
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gr
gr
gr
gr
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Amandes brutes
Amandes amères
Sucre
Sorbex
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150
450
75
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gr
gr
gr
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Amandes brutes
Sucre
Blancs d'oeufs
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Mettre au batteur et ajouter à cette masse
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Jusqu'à consistance assez claire
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Blancs d'oeuf
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75
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gr
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Blancs d'oeufs
Amande amère, sel
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Dresser sur plaque graissée et farinée.
Laisser reposer et croûter, soupoudrer généreusement de sucre glace, marquer avec les doigts de l'extérieur vers le centre.
Cuire à environ 200° C.
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Feuille noisettes
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Abaisser sur 4 mm la pâte à feuilles noisettes.
Découper à l'emporte-pièce en forme de feuille, nervurer.
Cuire à environ 200° C.
Abricoter et glacer épais immédiatement à la sortie du four.
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S au chocolat
S au chocolat, Lausanne
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100
300
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gr
gr
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Sucre
Blancs d'oeuf
Colorant rouge
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Monter au batteur
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Ajouter très lentement
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900
300
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gr
gr
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Sucre
Eau
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Cuit à 96° R. et nettoyé
consciencieusement
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Laisser refroidir un peu au batteur et ajouter à la main
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200
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gr
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Cacao fondu
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Dresser sur plaque graissée et farinée.
Cuire à environ 180° C.
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S au chocolat, Zurich
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200
250
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gr
gr
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Sucre
Blancs d'oeuf
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Monter au batteur
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Ajouter très lentement
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700
300
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gr
gr
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Sucre
Eau
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Cuit à 96° R. et nettoyé
consciencieusement
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Laisser refroidir un peu au batteur et ajouter à la main
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200
50
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gr
gr
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Couverture lait
Cacao pur pâte
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Fondus
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Dresser sur plaque graissée et farinée.
Cuire à environ 180° C.
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S au beurre
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500
400
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gr
gr
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Beurre
Sucre
Citron râpé, sel
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Mousser
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Ajouter petit à petit délicatement
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4
900
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gr
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Oeufs
Farine tamisée
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En suivant
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Dresser à la douille cannelée sur plaque graissée et farinée (~90 pièces de 25 gr).
Cuire à chaleur moyenne.
Refroidis, tremper la moitié de chaque S dans de la couverture noire.
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Crocantille
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Façonner un parallélépipède rectangle de pâte à Crocantilles,
d'environ 35 mm de haut et 80 mm de large (longueur sans importance).
Détailler après réfrigérisation.
Cuire à environ 200° C.
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tremper la moitié du S au beurre dans
de la couverture noire
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