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PATISSERIES
FONDANT : n.m. Art culinaire : glace préparée avec du sucre cuit au boulé, travaillé sur
le marbre à la spatule jusqu'à ce qu'il soit devenu très blanc et très lisse. (Cette glace, que
l'on parfume diversement, s'emploie pour glacer grand nombre d'entremets ou pâtisseries)
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Carac
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Remplir un fond de pâte sucrée cuit de ganache à pâtisserie.
Glacer au fondant vert, décorer d'un point de fondant chocolat.
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Ganache à pâtisserie
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Recette Goetschi
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Recette Tonti |
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Cuire
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400
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gr
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Lait
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250
250
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gr
gr
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Lait
Crème
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Retirer du feu et ajouter (finement hachés)
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625
110
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gr
gr
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Couverture noire
Beurre
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700
100
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gr
gr
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Couverture noire
Graisse dur
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Bien fondre, ajouter
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1
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gr
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Acide sorbique
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La ganache tirerait son nom d'une erreur de manipulation, une de plus. Un apprenti chocolatier aurait versé du lait bouillant sur des brisures de chocolat, par erreur.
Son maître d'apprentissage n'a pas manqué de le traiter, entre autre, de «ganache».
Loin d'être inutilisable, le mélange se révéla délicieux et, en hommage, fut baptisé du nouveau surnom de son inventeur.
La ganache est la partie postérieure de la mâchoire inférieure du cheval. Ce vocable est passé par métonymie à son cavalier peu vif d'esprit, d'où l'expression «vieille ganache» appliquée à une personne dépourvue de certaines capacités.
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Trois pointes
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Chemiser un fond de pâte sucrée cuit de ganache à pâtisserie.
Déposer quelques raisins macéré aux Rhume.
Finir de remplir, bombé, le fond.
Dresser 3 pointes de ganache à pâtisserie.
Saupoudrer de cacao.
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Petit Hollandais
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Dresser une noisette de marmelade abricots dans un fond
de pâte sucrée
et remplir de masse à Hollandais, couvrir
d'amandes effilées.
Cuire à four moyen.
Abricoter, glacer la moitié au fondant rose,
Décorer d'un filet de cacao et d'un demi bigarreau confit rouge.
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Religieuse
Remplir un fond de déchets de pâte feuilletée cuit de la masse suivante :
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350
350
6
150
10
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gr
gr
gr
gr
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Beurre
Masse amande 1:1
Jaunes d'oeufs
Sucre glace
Fleur d'oranger
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Congeler avant de dresser un serpentin de meringage
(30 gr de sucre par blanc d'oeuf).
Saupoudrer de sucre glace, déposer quelques amandes effilées au centre.
Flamber dans un four chaud.
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Pont Neuf
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Carré de Vienne
Rouler, sur 5 mm, 2 abaisses de la pâte suivante :
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Mousser légérement
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350
180
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gr
gr
prise
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Beurre
Sucre
Sel
Citron râpé
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Ajouter délicatement
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180
1
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gr
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Amandes râpées
Oeuf
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Ajouter en dernier
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500
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gr
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Farine fleur tamisée
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Dorer une des abaisses et la quadriller à la glaçure royale, cuire à feu doux.
Coller les deux fonds à la marmelade abricots,
Détailler en carré de 5 cm de côté, saupoudrer de sucre glace.
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