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PATISSERIES
FONCER : v.tr. Art culinaire : en pâtisserie, abaisser de la pâte,
et l'étendre dans un récipient (moule, tourtière, etc.) pour constituer un fond.
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Conversation
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Tranche de Linz
Foncer une capsule de la pâte suivante, roulée sur 4 mm :
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Mousser légérement
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750
750
1
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gr
gr
prise
cuillère
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Beurre
Sucre
Sel
Citron râpé
Cannelle
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Ajouter délicatement
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500
5
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gr
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Noisettes râpées
Oeufs
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Ajouter en dernier
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1000
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gr
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Farine fleur tamisée
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Etaler 1 cm de masse amande 1:1 détendue à l'eau et aromatisée de citron râpé.
Etaler une couche de marmelade framboises.
Couvrir d'un quadrillage de pâte et rabattre les bords dessus,
dorer à l'oeuf, passer les bords au rouleau cannelé.
Cuire à four moyen, retourner sur une toile pour laisser refroidir.
Détailler.
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Tartelette aux noisettes
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500
150
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gr
gr
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Blancs d'oeufs
Sucre
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Battre en neige pas trop ferme
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640
200
900
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gr
gr
gr
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Noisettes râpées rôties
Brisures
Sucre
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Broyés finement avec 7 à 8 dl d'eau,
et incorporés délicatement à la spatule
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Dresser la masse dans un moule finement foncée de déchets de pâte feuilletée.
Cuire à four moyen, glacer à la glaçure à l'eau épaisse dès la sortie du four.
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Amandine
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400
600
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gr
gr
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Blancs d'oeufs
Sucre
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Battre en neige pas trop ferme
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400
50
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gr
gr
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Amandes blanches râpées
Farine tamisée
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Incorporer délicatement à la spatule
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Chablonner la masse (rectangles) sur plaque graissée farinée.
Saupoudrer le tiers des fonds d'amandes blanches effilées.
Cuire à four très doux.
Fourrer, par trois, de la masse suivante :
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500
450
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gr
gr
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Beurre
Sucre glace
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Mousser
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850
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gr
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Pralinosa
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Ajoutée au batteur
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Saupoudrer de sucre glace
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Truffé
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Dans un cylindres (50x50x50 mm) déposer un petit fond japonais,
le recouvrir d'un peu de ganache à truffés,
un second petit fond japonais, ganache à truffés,
un troisième petit fond japonais, ganache à truffés.
Démouler, tremper la tranche dans la couverture noire.
Saupoudrer de cacao, décorer de marques au couteau et pistaches hachées.
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Autres pâtisseries : page précédente 1
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Pudding à l'arsenic selon Amonbofis
Dans un grand bol de strychnine, délayez de la morphine, faites tiédir à la casserole.
1, 2 bons verres de pétrole, quelques gouttes de ciguë, de la bave de sangsue, un scorpion coupé très fin.
Un peu de poivre en grains (inutile !).
Emiettez votre arsenic dans un verre de narcotique, 2, non 3 cuillères de purgatif, on fait bouillir à feu vif.
Dans un petit plat à part, tiédir du sang de lézard, la valeur d'un dé à coudre, de sucre en poudre est inutile.
Vous versez la mort aux rats, dans du venin de cobra, pour adoucir le mélange, 3 quartiers d'orange, 1 suffit.
Décorez de fruits confits, moisis dans du vert de gris tant que votre pâte est molle et un peu de vitriol.
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