PATISSERIES A LA CREME

Il existe plus de mille et une recettes de Mille Feuilles, cette pâtisserie qui apparaît dans le Cuisinier françois de François-Pierre de la Varenne en 1651.
La maturité de ce classique des classiques serait apparue sous l'égide de Marie-Antoine Carême, dit Antonin, né à Paris en 1784.
Cadet de quinze enfants, il est abandonné de ses parents à l'âge de 8 ans et devient le dernier des commis dans des gargotes. Il entre au service du célèbre pâtissier Bailly, rue Vivienne, en 1801. Marie-Antoine Carême se rend régulièrement au cabinet des estampes pour y dessiner. A force d'étude et de travail, passionné par son art, il se construit une grande renommée dans toutes les cours de l'Europe. Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessinait lui-même ses pâtisseries d'après les meilleurs modèles emprunté à Vignole ou Palladio. Il a écrit plusieurs ouvrages, dans un style majestueux aussi pompeux que ses architectures pâtissières, avant de mourir pauvre, le 12 janvier 1833, non sans écrire : les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie.

Fourrer 3 bandes de déchets de feuilleté, cuites légèrement soupoudrées de sucre cristallisé, et non sans avoir légèrement abricoté la deuxième, de crème vanille détendue de crème Chantilly.
Abricoter, glacer en dessinant un "festonnage". Détailler après un repos au frigo.

Abricoter 4, glacer 5 et prédécouper 6 la troisième bande 7 avant de la poser sur la crème 3 et de détailler 8.

Enrouler une bande de feuilleté dorée, environ 30 cm/2,5 cm roulée sur 2 mm, sur un cornet métallique.
Passer le dessus dans le sucre, enfourner, extraire le cornet métallique à chaud.
Refroidi, fourrer avec une crème 2/3 de crème vanille, 1/3 de crème Chantilly.

Couper un bâton de pâte à choux en deux (mettre le dessus en fond).
Fourrer d'une crème faite de 2/3 de crème vanille, 1/3 de crème Chantilly, arômatisée au café, au cacao ou autre chose.
Abricoter le couvercle, glacer selon l'ârome choisi.

L'éclair est généralement au chocolat ou au café, mais un brin de fantaisie peut très bien convenir.

Couper un chou de pâte à choux, en deux.
Fourrer de crème Chantilly.
Saupoudrer le couvercle de sucre glace.

Couper une goutte d'eau en pâte à choux, en deux dans la hauteur, partager le couvercle en deux.
Fourrer de crème Chantilly parfumée au Kirsch.
Ajouter un S (le cou et la tête du cygne) de pâte à choux dans lequel un bâtonnet d'amande (le bec) a été planté avant la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace.

Dresser un chou de pâte à choux 1 sur un fond de pâte sucrée 2, saupoudrer d'amandes effilées 3.
Couper en deux, fourrer de crème Chantilly parfumée au miel 4.
Saupoudrer le couvercle de sucre glace 5.

Ajouter des fruits confits hachés et du Kirsch à une crème
50% de crème vanille et 50% de crème Chantilly.
Remplir une capsule diplomate à moitié,
ajouter un cube de Génoise imbibée de sirop Kirsch.
Dresser bombé, décorer d'une rosace de crème Chantilly,
décorer d'un quart de bigarreau confit rouge.