PATISSERIES CREME AU BEURRE

Il y a environ 10'000 ans, nos ancêtres commencent à domestiquer les animaux. L'utilisation de leur lait provoquera, sans doute rapidement, la découverte accidentelle du beurre. Une plaque sumérienne datée d'environ 4'500 ans avant J.-C. illustre les étapes de la fabrication du beurre, la preuve la plus ancienne, connue à ce jour, de la maîtrise de ce produit laitier.
Son existence est certaine, 2'000 avant J.C., en Inde ; le précieux beurre y était aussi utilisé dans certaines cérémonies religieuses. Ces pratiques ont cours aujourd'hui encore en Inde et au Tibet. A la même époque, les Egyptiens l’emploient comme remède contre les affections des yeux et comme cataplasme contre les infections de la peau et les brûlures.
Les Grecs et les Romains s’en servent comme crème pour adoucir la peau et pour rendre brillants leurs cheveux ; le beurre est un produit de beauté recherché selon Pline.
En Chine, entre 618 à 907, sous la treizième dynastie, Tang, le beurre clarifié symbolise l’étape suprême du développement de l’esprit de Bouddha.
Très apprécié, le beurre est salé pour sa conservation au Moyen Age et reste essentiellement réservé aux tables seigneuriales. En 1253, des missionnaires chrétiens en Sibérie centrale relatent une boisson fermentée, le koumis, dans laquelle flottent de gros morceaux de beurre. Les habitants de l’Europe du Nord croient que le beurre contribue à prévenir la formation de calculs et protège des déboires pathologiques occulaires. La vitamine A du beurre a bien un effet positif de ces côtés...
Les marins de la Navy d'Elisabeth 1re, 1533-1603, étaient assurés de recevoir du beurre dans leurs rations quotidiennes. Selon la coutume anglaise, il était de mise d’offrir un pot de beurre aux jeunes mariés pour leur assure fertilité et prospérité. Au XVIIIème siècle, Madame de Sévigné vante la qualité du beurre et Diderot donne des conseils de conservation dans son encyclopédie. Avec l'amélioration du niveau de vie, la consommation du beurre augmente.
A la fin du IXXème siècle dernier, l'industrialisation et la pasteurisation abaissent les coûts de production, garantissant une meilleure hygiène et mettant le beurre à la portée du plus grand nombre. Ce n'est qu'en 1924, que le beurre bénéficie, enfin, d'une loi le protégeant contre les falsifications. De nos jours, le beurre est la matière grasse la plus populaire au monde. Le processus de fabrication est resté le même qu'à Sumer ; les changements n'ont porté que sur les conditions d'hygiène et la rapidité de fabrication.

Fourrer une capsule de Gènoise 1, légèrement punchée
de sirop Marasquin 2, de crème au beurre aromatisée au café 3. Découper en carrés de 40 mm sur 40 mm, chemiser 4.
Glacer au fondant 5 aromatisé au café.
Décorer au cacao 6 et d'un grain de café chocolat 7.

Découper des cercles de Gènoise 1.
Dresser les dans des cylindres (50x50x50 mm)
avec de la crème au beurre aromatisée au café 2,
Génoise légèrement punchée au sirop Marasquin 3.
Démouler et tremper, jusqu'à mis hauteur 4, dans la couverture noire.
Décorer d'une couronne de crème au beurre 5 dressée à la douille cannelée.
Glacer au fondant 6 aromatisé au café.
Décorer d'un grain de café chocolat 7.

Dresser des cercles de Gènoise, punchée au sirop Kirsch, avec de la
crème au beurre aromatisée au Kirsch, dans des cylindres (50x50x50 mm).
Démouler, chemiser, rouler dans des amandes effilées grillées.
Poudrer de sucre glace, "quadriller" au couteau.
Décorer d'un demi bigarreau confit rouge.

Dans un cylindres (50x50x50 mm) déposer un petit fond japonais,
le recouvrir d'un peu de crème au beurre aromatisée au Kirsch,
un disque de Gènoise, punchée au sirop Kirsch,
un peu de crème au beurre aromatisée au Kirsch,
un second petit fond japonais,
Une très fine couche de crème au beurre.
Démouler, chemiser, rouler dans des amandes effilées grillées.
Poudrer de sucre glace, "quadriller" au couteau.

Déposer un petit fond japonais 1 nappé de couverture noire 2
dans un cylindre (50x50x50 mm),
le recouvrir d'un petit peu de crème au beurre aromatisée à la Williamine 3,
d'un disque de Gènoise 4 punché au sirop Williamine,
un petit peu de crème au beurre Williamine 5,
un deuxième disque de Gènoise punché 6,
et une très fine couche de crème au beurre 7.
Démouler, chemiser 8, rouler dans des croquants moyens 9,
jusqu'à mis hauteur.
Saupoudrer de couverture noire râpée 10, planter 5 écailles 11 de couverture
noire dans une petite rosace 12, lisse, de crème au beurre.
Saupoudrer de sucre glace 13.

Dans un cylindres (50x50x50 mm) déposer un petit fond japonais,
le recouvrir d'un peu de crème au beurre praliné,
un second petit fond japonais, crème au beurre praliné,
un troisième petit fond japonais, crème au beurre praliné,
un quatrième petit fond japonais.
Démouler, chemiser, recouvrir de croquant fin.
Décorer d'un point au fondant rose, et une petite décoration au cacao.