PATISSERIE

La pâtisserie n'est pas un aliment nécessaire, si l'on admet que le plaisir n'est pas une nécessité humaine, elle est élaborée à partir des ingrédients les plus fins. Un dessert se doit de couronner ou de sauver un repas.
Les besoins vitaux de nourriture assouvis, les premières tentatives de plaisir gastronomique naissent. La première pâtisserie a, sans doute, été une galette agrémentée de miel ou, et, d'une épice. Dès l'Antiquité, des gâteaux rustiques édulcorés de miel, figues, dattes, marquent les moments importants. Le sésame, le pavot, et des épices sophistiquent les recettes.
En Egypte ancienne, les paysans n'ont pas les moyens d'offrir un animal en sacrifice et le remplacent par un pâtisserie, objet de tous les soins, à sa forme.
Les Grecs fabriquent de nombreux gâteaux régionaux à base d'huile et de fromage blanc. Pline rapporte, certains pétrissent la pâte avec des oeufs, du lait, voire avec du beurre.
Le livre des métiers de Paris, fin du XIIIème siècle, évoque les oubloiers, artisans de gaufres et d'hosties. Les dimanches, ils fabriquent, sur les parvis des églises, des pâtisseries décorées d'images et d'inscriptions religieuses. C'est l'époque des pâtés en croûte, de viande, de gibier, de poisson, de fruits, à la graisse de boeuf ou au saindoux, des pasticiers-haschiers. Les épices y sont abondement employées pour masquer le goût de viandes souvent avariées. Les traités culinaires médiévaux du XIVe siècle livrent peu de recettes sucrées. Le sucre est encore très rare et utilisé en tant que médicament.
A la Renaissance l'élite sociale s'éprend de confiseries, de confitures, de pâte d’amandes. Le sucre de canne remplace le miel relégué à édulcorant de second ordre. La pâtisserie sucrée devient un symbole de puissance, les cours royales européennes recrutent de nouveaux artistes : les confiseurs originaires de Venise ou de Madère. De nouveaux fruits comme l'abricot arrivent en Europe, de toutes nouvelles liqueurs d'Italie parfument les préparations fréquemment "agrémentées" de musc et d'ambre. C'est la naissance de la pâte à choux, des meringues, des macarons, de la crème fouettée, des pains d'épices modelés dans des moules de bois finement sculptés.
En 1735, Le Cuisinier Moderne de La Chapelle innove avec des tourtes à la décoration des plus sophistiquée, des entremets à la crème de pistache. L'imagination la plus débordante est à l'honneur, c'est l'avènement des bouchées à la reine, des puits d’amour, des jalousies. La crème chantilly, la glace et l’utilisation de fleurs dans les gâteaux, sont à la mode, le travail du nougat brun, la nougatine, confine à la virtuosité. En 1746 La Cuisinière Bourgeoise, une mine recettes de pâtisseries, paraît, il sera réédité un nombre impressionnant de fois.
Petite éclipse de la pâtisserie avec le début du XIXème siècle ; un véritable gourmet laisse les pâtisseries aux dames et aux enfants, même si Talleyrand demande à son pâtissier d’allonger ses biscuits à la cuillère pour pouvoir les tremper dans son Madère.
Les fêtes du Directoire et de l’Empire relancent l'esprit créatif des pâtissiers qui s'envole vers des pièces montées de temples grecs, de trophées militaires, de fêtes à l’agriculture. Antonin Carême est le maître absolu de cette pâtisserie ornementale. Il recommande à ses disciples l'étude du dessin, le travailler rapide et de n'employer que deux ou trois couleurs pastel. La fécule allège les gâteaux de Savoie décorés au cornet, à la glace royale. Réceptions et thés de l’après-midi dopent la vente des gâteaux et des petits fours. Les gâteaux de voyage et les cakes à l’angloise ne craignent pas encore le saturnisme et trônent dans les pique-niques, enveloppés de papier de plomb. Au milieu du XIXème siècle la pâtisserie professionnelle restent cantonnée aux beaux quartiers et est un des piliers de l’art culinaire français. Le métier reste très pénible, les machines n'ont pas encore pénétré les laboratoires, tout se fait à l'huile de coude. Le froid artificiel n'est pas même un rêve : les intoxications parfois mortelles ne sont pas rares. Dans le dernier quart du XIXème siècle, le prix du sucre s'est effondré, la pâtisserie se fait plus accessible. Boulangers et épiciers vendent gâteaux secs et pâtisseries fraîches.
Peu après la deuxième guerre mondiale la demande de douceurs s'accroît, on remarque à peine les timides débuts des gâteaux au chocolat. Les crèmes se parfument d'alcools sous la domination absolue de la crème au beurre. Les années 50 marquent un bon dans le futur avec la démocratisation des chambres froides et des vitrines réfrigérées. Dix ans plus tard c'est la congélation qui pénètre l'artisanat de la pâtisserie, de façon souvent bien maladroite. La nécessaire rationalisation du travail peu enfin démarrer. Les laboratoires continuent à se mécaniser avec les laminoirs et les fours électriques. De nouveaux matériaux, bacs plastiques, caissettes aluminium, cellophane, améliorent l’hygiène de la production et la présentation des produits.
Une nouvelle révolution débute avec les années 70 : la chasse aux calories. La pâtisserie traditionnelle doit évoluer vers plus de légèreté. Les mousses vont, très lentement au début, commencer à supplanter la crème au beurre. Les normes d’hygiène, enfin drastiques, font évoluer les matériaux et les pratiques. Avec ses nouveaux savoir-faire les décors vont aussi changer rapidement, se soumettre aux modes ou même pénétrer des galeries et expositions d'art.
C'est au milieu des années 90 que les grands classiques referont surface, un peu plus léger, raviver les plus doux souvenirs de beaucoup.