PATES A PAINS ET PAINS SPECIAUX

LEVAIN : n.m. (de lever) Morceau de pâte aigrie qui,
mêlé à la pâte du pain, la fait lever et fermenter.

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Tessinois

10
0,1
1000
400
500
100
500
18

lt
lt
gr
gr
gr
gr
gr
kg

Eau
Huile
Levure de bière
Sel
Poudre de lait
Malt
Adjuvant de panification (Garanta)
Farine fleur

Pétrir 10 minutes au spirale une pâte assez dur.
Première fermentation : 1 heure.

Détaillage

Tessinois

Pain long
Cornetti
Petit cornetti

100 gr/ballon

500 gr
500 gr
100 gr

Assembler les ballons allongés par 6.
Entailler, d'un grand coup de lame central, avant d'enfourner.

_________________________

Pain complet

1
70
35
50
1500
1000

lt
gr
gr
gr
gr
gr

Eau
Levure de bière
Sel
Adjuvant de panification (Garanta)
Farine complète
Levain mi-blanc

Première fermentation : environ 45 minutes.
Détailler en 8 pièces de 450 gr, façonner, mettre en moule rectangulaire.
Enfourner, doré, après une deuxième fermentation d'environ 30 minutes.

_________________________

Seigle couronne

1
80
30
100
50
1000
600
1000

lt
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

Eau froide
Levure de bière
Sel
Adjuvant de seigle (Segal)
Adjuvant de panification (Garanta)
Farine de seigle fine
Farine mi-blanche
Levain mi-blanc

Première fermentation : environ 45 minutes, plier 1 fois.
Détailler en 9 pièces de 500 gr, façonner rond.
Percer et former en couronne en plusieurs fois.
Passer dans la farine de seigle avant la fermentation sur toile.
Inciser 3 fois à plat avant d'enfourner.

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