Pâte feuilletée
La pâte feuilletée aurait été inventée par Claude Gellée.
Claude Gellée, dit le Lorrain, est né dans les Vosges vers 1600.
Le Lorrain, apprenti pâtissier, perd ses parents à douze ans.
Deux ans plus tard, il accompagnes des pâtissiers vers Rome.
Il y devient le cuisinier du peintre Agostino Tassi.
Tassi va rapidement détecter le talent du jeune Claude Gellée qu'il innitie à l'art pictural.
Entre 1617 et 1621, le Lorrain est à Naples où il étudie auprès de Goffredo Tedesco.
A 25 ans il fait un long voyage de France en Bavière, en passant par la Suisse.
Rentré à Rome, les effets de la lumière sont sa préoccupation majeure. Urbain VIII est son premier mécène.
Le 23 novembre 1682, il décéde, riche et célèbre, à Rome, devenu une figure emblématique du paysage de style classique.
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Recette 1
Pâte feuilletée Goetschi
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Recette 2
Pâte feuilletée Le Parisien
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850
2000
60
190
1000
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gr
gr
gr
gr
gr
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Eau
Farine fleur
Sel
Beurre
Citron râpé
Beurre (4 tours doubles)
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500
1000
30
600
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gr
gr
gr
gr
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Eau
Farine fleur
Sel
Beurre (3 tours doubles)
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Recette 3
Pâte feuilletée Bezuchet
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Recette 4
Pâte feuilletée Zürich
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600
1000
30
700
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gr
gr
gr
gr
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Eau
Farine fleur
Sel
Beurre (4 tours doubles)
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500
800
30
900
400
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gr
gr
gr
gr
gr
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Eau
Farine fleur
Sel
Beurre
Farine fleur
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Mélangés |
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(1 tour double, 2 simples, 1 double)
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Recette 5
Pâte feuilletée Pagoda
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Recette 6
Pâte feuilletée Vevey
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500
1000
30
50
1
600
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gr
gr
gr
gr
gr
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Eau
Farine fleur
Sel
Beurre
Jus de citron
Beurre (2 tours simples,
2 tours doubles)
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2000
100
1000
40
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gr
gr
gr
gr
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Farine fleur
Beurre
Eau
Sel
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Fraser |
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Ajouter
et pétrir |
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1500
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gr
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Beurre (1 tour double,
2 tours simples,
1 tour double)
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Petits beurre
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Bien travailler
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600
800
15
15
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gr
gr
gr
gr
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Beurre
Sucre glace tamisé
Carbonate d'amonium
Sel
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Ajouter, tamisés
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2000
200
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gr
gr
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Farine fleur
Fécule
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Ajouter en dernier le mélange suivant, bien lisse
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400
200
10
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gr
gr
gr
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Lait légérement chauffé
Glucose
Potasse
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Laisser reposer une nuit au frigo.
Donner trois tours simples avant 4 heures de repos, au frigo.
Abaisser sur 2,5, piquer, détailler.
Cuire à environ 200°C., tirage ouvert.
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