Croissants
La tradition attribue la naissance du croissant à un épisode, ou un autre, du siège de Vienne en 1683 par les troupes ottomanes.
Il a pourtant été découvert une mention de «quarante gâteaux en croissant» servis à l'occasion d'un banquet à Paris en 1549.
Ce dîner de la reine de France a pu être une commémoration à l'alliance, quelques décennies plus tôt, de François Ier avec le Grand Turc.
D'une manière ou d'une autre on retrouve le symbole qui flottait haut sur les étendards d'une puissance fort crainte en Europe à ces époques.
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Recette 1
Croissants parisiens
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Recette 2
Croissants Goetschi
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600
50
30
30
1000
350
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gr
gr
gr
gr
gr
gr
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Lait
Levure de bière
Sel
Sucre
Farine fleur
Beurre (3 tours simples)
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500
35
20
50
10
900
700
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gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
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Eau
Levure de bière
Sel
Sucre
Malt
Farine fleur
Beurre (3 tours simples)
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Dorer avant d'enfourner.
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Dorer deux fois. |
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Recette 3
Croissants Bezuchet
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Recette 4
Croissants Tonti
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500
1
50
40
10
50
50
20
50
900
400
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gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
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Eau
Oeuf
Levure de bière
Sel
Malt
Sucre
Tourit
Multafort *
Beurre
Farine fleur
Beurre (3 tours simples)
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Fraser
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1550
35
100
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gr
gr
gr
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Farine fleur
Sel
Beurre
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Ajouter (bien mélangés)
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1
100
25
50
100
600
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lt
gr
gr
gr
gr
gr
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Eau
Levure de bière
Malt
Poudre de lait
Tourit
Beurre (3 tours simples)
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Dorer deux fois avant d'enfourner.
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Dorer deux fois avant la cuisson.
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* En cas d'utilisation d'une chambre de pousse
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Couronne fourrée
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100
1
15
50
250
80
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gr
gr
gr
gr
gr
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Lait
Oeuf
Levure de bière
Sucre
Farine fleur
Sel, citron râpé, malt
Beurre (3 tours simples)
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Etendre en rectangle, découper 3 bandes égales.
Dresser un boudin de masse amande 1:1 sur chaque bande.
Soigneusement fermer les bandes à l'aide d'un peu de dorure.
Tresser avant de déposer dans un moule graissé.
Dorer la couronne pas trop levée avant de l'enfourner à four moyen.
Abricoter et glacer à chaud avant de parsemer quelques amandes effilées légérement rôties.
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Frivolités danoises
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1
8
300
35
200
80
300
2600
1500
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lt
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
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Eau
Oeufs
Levure de bière
Sel
Sucre
Poudre de lait
Beurre
Farine fleur
Beurre (2 tours doubles et 2 tours simples)
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Etendre en rectangle, découper 3 bandes égales.
Dresser un boudin de masse amande 1:1 sur chaque bande.
Soigneusement fermer les bandes à l'aide d'un peu de dorure.
Tresser avant de déposer dans un moule graissé.
Dorer la couronne pas trop levée avant de l'enfourner à four moyen.
Abricoter et glacer à chaud avant de parsemer quelques amandes effilées légérement rôties.
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Flûtes au sel
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1
200
40
20
1700
300
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lt
gr
gr
gr
gr
gr
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Lait
Levure de bière
Sel
Malt
Farine fleur
Beurre (3 tours simples)
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Première fermentation : environ 20 minutes.
Abaisser le pâton sur 6 et découper des bandes.
Deuxième fermentation : environ 30 minutes.
Vaporiser d'eau, couper, saler.
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