Sucrés
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Recette 1
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Recette 2
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1
4
150
40
100
200
100
200
2150
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lt
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
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|
Eau
Oeufs
Levure de bière
Sel
Poudre de lait
Sucre
Garanta
Beurre
Citron râpé
Farine fleur
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1
2
200
35
80
260
20
100
260
2200
|
lt
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
|
|
Eau
Oeufs
Levure de bière
Sel
Poudre de lait
Sucre
Malt
Garanta
Beurre
Citron râpé
Farine fleur
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Première fermentation : 1 heure environ.
Détaillage
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15 petite taillaules
25 escargots
30 croissants fourrés
30 pains vanille
30 pains confiture
30 salées au sucre
30 croix
30 pains au sucre
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1200 gr de pâte
1700 gr de pâte
1800 gr de pâte
1800 gr de pâte
1800 gr de pâte
1400 gr de pâte
1400 gr de pâte
1400 gr de pâte
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plus 150 gr de raisin
abaissée sur 3
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Boules de Berlin
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1
8
160
40
100
240
300
100
2400
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lt
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
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Eau
Oeufs
Levure de bière
Sel
Poudre de lait
Sucre
Beurre
Garanta
Citron râpé
Farine fleur
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Première fermentation : 1 heure, plier 1 fois.
Façonner en boule, poser sur grille, rendement : 60 pièces.
Bien levées, frire à 180°C.
Fourrer de confiture framboise le plus rapidement possible (encore tiède), rouler dans le sucre et soupoudrer de sucre glace.
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Brioches
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Recette 1
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Recette 2
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Pétrir
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400
16
200
50
40
200
2000
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gr
gr
gr
gr
gr
gr
|
|
Lait
Oeufs
Levure de bière
Sel
Malt
Sucre
Farine fleur
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400
16
200
50
40
200
2000
|
gr
gr
gr
gr
gr
gr
|
|
Lait
Oeufs
Levure de bière
Sel
Malt
Sucre
Farine fleur
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Ajouter et finir de pétrir
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1000
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gr
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Beurre ramolli
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800
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gr
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Beurre ramolli
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La pâte doit être tendre, gluten bien formé.
Première fermentation : 15 minutes.
Détailler les presses (36 gr par brioche), bien serrer, repos au frigo.
Façonner en boules serrées, diviser les boules 2/3 - 1/3, monter.
Deuxième fermentation : 1 heure environ.
Dorer 2 fois avant d'enfourner, démouler rapidement à la sortie du four.
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