PATES BRISEES

BRISER : v.tr. (latin populaire brisare, origine gauloise) Mettre en pièce.

Recette 1
Leresche, Lausanne

Recette 2
Goetschi, Neuchâtel

1000
300

30
20
500

gr
gr

gr
gr
gr

Farine fleur
Beurre

Sel
Poudre à lever
Eau

Briser

6
2
400

180
90
2,5

kg
kg
gr

gr
gr
lt

Farine fleur
Beurre
Saindoux

Sel
Sucre
Eau

Briser

Recette 3
Bezuchet

Recette 4
Tonti, Vevey

5
2,5

150
2

kg
kg

gr
lt

Farine fleur
Beurre

Sel
Eau

Briser

6
1,5
1,5

180
2

kg
kg
kg

gr
lt

Farine fleur
Beurre
Saindoux

Sel
Eau

Briser

_________________________

1,5
600

35
5
535

kg
gr

gr

gr

Farine fleur
Beurre

Sel
Jaunes d'oeufs
Eau

Briser

_________________________

Recette 1
Lausanne

1
400

30
2
300

kg
gr

gr

gr

Farine fleur
Beurre fondu

Sel
Oeufs
Eau

Briser

Recette 2
Vevey

1,6
200
30

360
160
400

4

kg
gr
gr

gr
gr
gr

Farine fleur
Beurre
Sel

Saindoux
Beurre
Eau

Oeufs

Briser

Fondre la graisse dans l'eau en chauffant doucement, ajouter à la farine brisée

Ajouter

Laisser refroidir cette pâte et la repétrir légérement juste avant l'utilisation.