TOURTES AUX FRUITS

La fraise n'est pas un fruit au sens propre, seuls les akènes, grains durs, disséminés à la surface de la fraise devraient porter ce nom. Elles dérivent des ovaires de la fleur. La partie charnue est le réceptacle hypertrophié de la fleur.
Fraise vient du latin fragrum, parfum. Les Romains cueillaient les fraises sauvages, les fraises des bois, pour leurs vertus thérapeutiques.
La fraise n'arrive en France que vers 1600.
Le 23 novembre 1712, le Saint-Joseph, quitte Saint-Malo avec à son bord Amédée-François Frezier, savoyard d'origine, officier du Génie maritime et cartographe. Il est chargé d'établir les plans des fortifications espagnoles des côtes occidentales d'Amérique du sud. L'observateur et curieux des produits agricoles Frezier est attiré par un petit fruit, la Blanche du Chili, à Concepcion, sur la côte chilienne. De retour à Marseille, 17 août 1714, Frezier débarque avec des pieds de Fragaria Chiloensis qu'il apporte au jardin botanique de Brest puis au Jardin Royal. La commune de Plougastel, en Bretagne, est le premier centre de culture intensive de la fraise, grâce à son climat océanique doux.
Il faut attendre 1766 pour voir apparaître la fraises telle qu'on la connaît, elle est le fruit du croisement de deux espèces américaines : Fragaria Chiloensis et Fragaria Virginiana, la fraise de Virginie. Au XIXème siècle, la culture de la fraise prend le pas sur la culture du lin en Bretagne. Elle est pratiquée en plein champ. Les Brestois en sont les principaux acheteurs jusqu'en 1854, au jour où une commerçante de Morlaix a l’idée de vendre des fraises aux Anglais. En 1865, l’ouverture de la voie ferrée Paris-Brest marque le début d’un développement intense de la fraisiculture. Au début du XXème siècle, la production de fraises couvre 4000 hectares en Bretagne.
Aujourd'hui on recense plus de 600 variétés de fraises.

Fourrer une génoise 1 d'une crème 2 constituée de 40% de crème Chantilly,
40% de crème vanille et de 20% de fraises bien mûres écrasées.
Chemiser la tourte 3 et recouvrir d'amandes effilées grillées 4 la tranche.
Déposer sur le dessus des morceaux de fraises 5 jusqu'à 2-3 cm du bord,
les glacer 6 de gelée fraise.
Décorer la bordure libre de rosaces de crème Chantilly 7.

D'après la légende, la framboise, Rubus Idaeus, ronce de l'Ida, serait née sur les flancs du mont Ida. Les framboises étaient blanches jusqu'au jour où Jupiter, encore enfant et déjà capricieux, s'en donnait à pleins poumons à rendre sourds les Corybantes eux-mêmes. La nymphe Ida, fille du roi de Crète Mélissos, lui cueillit une framboise pour le calmer. Ce faisant elle s'égratigna le sein aux épines. Son sang virginal colora à jamais ce fruit.

La framboise est originaire des zones montagneuses d'Europe, où on la trouve encore à l'état sauvage. Pline l'Ancien la mentionne dans son Histoire Naturelle comme très abondante sur le mont Ida en Grèce. Le framboisier est cité pour la première fois, en tant que plante cultivée, en 1548 par l'herboriste anglais Turner. 1629, Parkinson consacre un chapitre, dans Paradisi in Sole Paradisus Terrestris à ce qu'il appelle The Rapis Berrie dont il décrit deux types, selon la couleur, rouge ou blanche, de la framboise. L'édition de 1732 de La nouvelle Maison Rustique donne toutes les grandes lignes d'une culture qui a peu évolué depuis.

Fourrer une génoise 1 d'une crème 2, constituée de 40% de crème Chantilly et
60% de crème vanille, et d'une couche de framboises 3.
Chemiser la tourte 4 et recouvrir d'amandes effilées grillées 5 la tranche.
Déposer sur le dessus des framboises 6 jusqu'à 2-3 cm du bord,
les glacer 7 de gelée framboise.
Décorer la bordure libre de rosaces de crème Chantilly 8.

Sur une moitié de génoise, génoise au chocolat, biscuit aux amandes, biscuit Fanchette, ou autre 1 (selon le fruit choisi ou la fantaisie du momment), déposé dans un cercle de 5 cm de haut, éventuellement punché 2, dresser la mousse 3.
Après quelques heures au frigo, démouler et décorer tranche 4 et dessus 5, avec goût et à propos.