TOURTES A LA CREME

Le kirsch est surtout fabriqué avec le fruit du merisier, très abondant dans la Forêt Noire, les Vosges et en Haute-Saône. Il possède une odeur caractéristique, due à la présence d'une faible quantité d'acide cianhydrique et d'aldéhyde benzoïque.
Les merises, cueillies bien mûres, sont écrasées dans des fouloirs, en évitant de briser les noyaux, puis mises à fermenter. On les soumet à la chaudière, en les plaçant dans un panier métallique pour éviter que les fruits n'y brûlent.
en communiquant un mauvais goût à l'eau-de-vie. On conserve le kirsch en bonbonne de verre, de manière à ne donner aucune couleur à l'eau-de-vie.

Fourrer une génoise 1 de 5 mm de crème au beurre 2 parfumée au Kirsch.
Puncher 3 généreusement de sirop au Kirsch (50/50)
Chemiser 4 une première fois de crème au beurre, mettre au frigo.
Chemiser une deuxième fois de crème très "fluide".
Recouvrir d'amandes effilées grillées la moitié inférieure 5 de la tourte.
Poudrer de sucre glace 6 et décorer simplement d'un demi bigarreau rouge confit 7.

Fourrer un biscuit aux amandes 1 de 5 mm de crème au beurre 2 parfumée au Kirsch.
Puncher 3 généreusement de sirop au Kirsch (50/50)
Chemiser 4 de crème au beurre.
Recouvrir d'amandes effilées grillées 5 la tranche de la tourte.
Déposer le couvercle florentin 6 préalablement coupé en 8.
Déposer un demi bigarreau rouge confit 7 au centre.

Fourrer un biscuit Fanchette 1 de 5 mm de crème au beurre 2 praliné.
Chemiser la tranche 3, recouvrir de croquants fins 4 la moitié inférieure de la tourte.
Abricoter 5, glacer rose 6, décorer au cornet et à la gelée 7.

Abricoter 2 un biscuit Ambroisie 1.
Recouvrir de croquants fins 3 la moitié inférieure de la tourte.
Glacer blanc 4, décorer au cornet et à la gelée 5.

Le Moka, est un café noble, au goût sauvage.
Il tient son nom de la ville de Moka au Yémen, le plus ancien
port d'exportation pour le commerce du café, d'où il provenait.

Fourrer une génoise de 5 mm de crème au beurre parfumée au café.
Puncher raisonnablement d'un sirop léger au Marasquin (Maraschino).
Chemiser une première fois de crème au beurre, mettre au frigo.
Chemiser une deuxième fois de crème très "fluide".
Faire un "festonnage" de couverture noire, à la spatule, de la tranche.
Décorer de crème au beurre café, d'écailles de chocolat, de grains de café
en couverture noire, d'un demi bigarreau rouge confit.

Williamine est une marque déposée.
La Williamine est une eau-de-vie à base de poire,
fabriquée dans le canton du Valais en Suisse romande.

Etendre 5 mm de crème au beurre aromatisée à la Williamine,
sur un fond japonnais badigeonné de couverture noire.
Déposer une demi génoise, sur la crème.
Puncher généreusement de sirop à la Williamine (50/50).
Chemiser une première fois de crème au beurre, mettre au frigo.
Chemiser une deuxième fois de crème très "fluide".
Recouvrir la tranche de croquants fins, le dessus de couverture noire râpée.
Garnir le bord supérieur d'écailles de chocolat noire, soupoudrer de sucre glace.