MASSES A PATISSERIE

La pâte à choux est attribuée à un pâtissier italien de Catherine de Médicis, XVIème siècle : Popelini. Il confectionnait le Popelin, réalisé à partir d'une pâte desséchée, la pâte à chaud.
Au XVIIIème siècle, la pâte à chaud, très améliorée devient la pâte à choux.

Recette 1
Pâte à choux Lausanne

Recette 2
Pâte à choux Neuchâtel

Recette 3
Pâte à choux Vevey

Cuire

200
200
200
1
1

gr
gr
gr
prise
prise

Eau
Lait
Beurre
Sel
Sucre

300
90
1
1

gr
gr
prise
prise

Lait
Beurre
Sel
Sucre

500
200
5
10

gr
gr
gr
gr

Eau
Beurre
Sel
Sucre

Ajouter et bien déssécher la pâte à feu doux

250

gr

Farine tamisée

180

gr

Farine tamisée

300

gr

Farine tamisée

Mettre au batteur et ajouter les oeufs jusqu'à consistance élastique

7-8

(9)

Oeufs

4-5

(6)

Oeufs

7

(8)

Oeufs

Dresser, encore légèrement tiède, dorer deux fois
(marquer les éclairs avec le dos d'une fourchette)
Enfourner à 220° C. environ.

Monter au fouet, sans excès

d'une part

d'autre part

18
70

gr

Jaunes
Sucre
Citron râpé

24
150

gr

Blancs d'oeuf
Sucre

Mélanger délicatement la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter

300
150

gr
gr

Farine
Fécule

Tamisées

Ajouter le reste des blancs

Dresser sur papier et fariner légèrement
Enfourner à 200° C. environ
Stocker à l'étuve

Monter au fouet, sans excès

d'une part

d'autre part

12
150
1/2

gr

Jaunes
Sucre
Citron râpé

10
100

gr

Blancs d'oeuf
Sucre

Mélanger délicatement la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter

250

gr

Farine tamisée

Ajouter le reste des blancs

Dresser sur papier sulfurisé et soupoudrer d'un peu de sucre cristallisé
Enfourner à 200° C. environ