MASSES

SAVARIN : n.m. Gâteau rond, évidé au milieu comme une couronne,
et qui doit son nom au célèbre gastronome Brillat-Savarin.

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Pâte à Savarin

Une anecdote raconte que l'aîné des frères Julien, reprend la pâte à Baba qui aurait été créée en 1740 par Stanislas Leczinski, Roi de Pologne et Duc de Lorraine, beau-père de Louis XV, (Un kougelhopf arrosé de Rhum et garni de crème Chantilly baptisé du nom de l'un des héros de cet amateur des Contes des Mille et une Nuits, Ali-Baba, appellation qui se transforma peu à peu en Baba) Il en supprime simplement les raisins et dresse la pâte dans un moule en couronne. Il trempa le gâteau dans un sirop au... Rhum, et lui donna le nom de Brillat-Savarin en hommage au gastronome français, auteur de La Physiologie du Goût.

Recette 1 Pâte à Savarin Goetchi Fondre doucement
110	gr	Beurre
Ajouter lentement
9		Oeufs
Ajouter
50 10 10	gr gr gr	Levure Sel Sucre	Bien mélangés (et par là même liquides)
Ajouter en dernier
375 10	gr gr	Farine Malt	Tamisés
Battre jusqu'à consistance élastique. Dresser en moules graissés farinés. Laisser lever et cuire à 220° C.

Recette 2 Pâte à Savarin Tonti
13 160 25	gr gr	Oeufs Sucre Sel	Bien mélanger au batteur
Ajouter
105 660	gr gr	Levure Lait	(levure fondue dans le lait tempéré)
Ajouter peu à peu
1320	gr	Farine tamisée
Ajouter en dernier
470	gr	Beurre fondu
Dresser en moules à savarins graissés farinés. Laisser lever et cuire à 220° C.

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Masse orange

Bien mélanger
2000 200 75 150	gr gr gr gr		Masse amandes 1:1 Sorbex Arôme orange Cointreau 60°

Masse pistache

Bien mélanger
1250 200 200 150	gr gr gr gr		Masse amandes 1:1 Sorbex Pâte pistache Kirsch

Masses à pâtisserie : 2 page suivante

Stanislas Leczinski et un Ali Baba au Rhum, Jean Anthelme Brillat-Savarin et un Savarin au Rhum

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