Masses

MASSES

BROYER : v.tr. (germanique occidental brekan, briser) Réduire en
parcelles extrêmement ténues, en soumettant à un choc ou à une pression.

¦ Masses et tourtes ¦ Masses à biscuits ¦ Masses à pâtisserie ¦ Masses à confiserie ¦ Cakes ¦ Tourtes à la crème ¦ Tourtes aux fruits ¦

Masse Polonais

Broyer finement
800 800 300	gr gr gr		Amandes blanches Sucre Eau
Ajouter au batteur
800 150 2-3	gr gr gouttes		Crème vanille Orangeat hâché Amande amère Fleur d'oranger, sel
Ajouter délicatement, en dernier
150	gr		Raisins

_________________________

Masse Hollandais

Masse Hollandais Meier
Mousser au batteur
6 200 250	gr gr		Oeufs Amandes blanches sucre		Broyés très fin
Ajouter doucement
200 1	gr		Farine tamisée Zeste de citron râpé
Ajouter juste avant de retirer du batteur
200	gr		Beurre fondu

Masse Hollandais Vevey
630 1260	gr gr		Beurre Masse amande 1:1		Mousser
Ajouter alternativement, par petites portions
400	gr		Farine tamisée
et
10			Oeufs Vanille, sel, citron râpé

Masse Hollandais Lausanne
Monter au fouet, sans excès
d'une part						d'autre part
5 625 1	gr		Jaunes Masse amande 1:1 Zeste de citron râpé			5 125	gr		Blancs d'oeuf Sucre
Mélanger délicatement la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter
100	gr		Farine tamisée
Ajouter, toujours aussi délicatement, le reste des blancs avant
100	gr		Beurre fondu

Masses à biscuits : page précédente 1

Polonais, tarte feuilletée fourrée de masse Polonais

Conversation, pâtisserie fourrée de masse Polonais

Hollandais

Hollandais décoré de pommes

Les blancs sont soigneusement ajoutés aux jaunes et masse d'amande

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