MASSES A PATISSERIE

MERINGUE : n.f. Pâtisserie fort légère, faite de blancs d'oeufs et de sucre en poudre.

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Meringues

La Meringue est attribuée au confiseur italien Gasparini qui aurait créé, en 1720 à Meiringen dans le canton de Berne en Suisse, un dessert qu'il baptisa Meringue en déformant le nom du lieu.

Recette 1 Meringue Goetchi			Recette 2 Meringue Meier			Recette 3 Meringue Tonti
Battre de plus en plus vite
1000 1000	gr gr	Blancs d'oeufs Sucre	1000 600	gr gr	Blancs d'oeufs Sucre	1000 1000	gr gr	Blancs d'oeufs Sucre
Ajouter délicatement à la spatule (mélanger en "8")
100	gr	Sucre	900	gr	Sucre
Dresser sur du papier, soupoudrer d'un peu de sucre cristallisé Enfourner à 80° C. maximum.

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Masse à cornets

Mettre au batteur à petite vitesse
400	gr	Farine
Ajouter lentement
900	gr	Lait
Ajouter corne par corne
2400 1600 400 800	gr gr gr gr	Sucre Amandes blanches Noisettes rôties Blanc d'oeufs	Broyés très fins

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Fond japonais

900 500	gr gr	Blancs d'oeufs sucre	Battre en neige pas trop ferme
500 250 50	gr gr gr	Noisettes râpées Sucre Farine	Ajouter délicatement à la spatule
Dresser ou chablonner sur plaques graissées et farinées Cuire à four doux Décoller immédiatement à la sortie du four

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Madeleines

Entre la fin du XIXème siècle et la veille de la Seconde Guerre mondiale la gare de Commercy était le théâtre d'un spectacle insolite : les vendeuses de madeleines portant de grands paniers d'osier circulaient au milieu de la foule, en criant le nom de la fabrique dont elles dépendaient. Coloré et bruyant, le spectacle était unique sur l'ensemble du réseau ferré français.

Mousser au batteur
8 750	gr	Oeufs Sucre
Ajouter avant de bien mélanger encore au batteur
600 1300 450	gr gr gr	Lait farine tamisée huile
Dresser en moules graissés et farinés

Masses à biscuits : page précédente 1

Meiringen, canton de Berne, Suisse, berceau de la Meringue

Battre les blancs en neige pas trop ferme

Les vendeuses de Madeleines de Commercy attendent un train

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