MASSES A CONFISERIE

GIANDUJA (ou gianduia) : n.m. Pâte de chocolat et de noisettes finement
broyés à laquelle peut être ajoutée d'autres fruits à coques broyés.

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Gianduja

L'italien Caffarel a créé le premier gianduja en 1875 (la même année, Peter met au point le chocolat au lait).

Broyer très fin
6000 6000	gr gr	Noisettes rôties Sucre glace
Incorporer lentement au batteur
8500	gr	Couverture lait
Laisser tirer Broyer une nouvelle fois très fin

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Masse Praliné

Un jour de 1671, le Duc de Plessis-Praslin, Maréchal connu pour sa gourmandise, attend impatiemment son dessert. En cuisine les soucis se succèdent : un aide maladroit à renversé un bol d’amandes sur le sol, le chef, en colère, essaye de le gifler et renverse une casserole de sucre caramel sur les amandes.
Les amandes recouvertes de sucre caramel refroidi sont servies au Maréchal. Il est enchanté de ce nouveau dessert et, modestement, décide de le baptiser Prasline. Les modifications du temps n'ont pas été nombreuses et aujourd’hui, le Praliné est toujours apprécié.

Caraméliser blond
1000 300	gr gr	Sucre Eau
Ajouter
1000	gr	Amandes grillée
Bien mélanger sur le feu jusqu'à que les amandes craquent et qu'une odeur de caramel se dégage Verser à refroidir sur un marbre huilé Froid, broyer très fin La masse doit être molle et huileuse

Gianduja de la Commedia dell'arte et Gianduja de confiserie

Duc de Plessis-Praslin, Praliné en phase de refroisdissement, avant le broyage

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