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MASSES A BISCUITS
AMBROISIE : n.f. (grecque ambrosia, de, a privatif, et brotos, mortel)
Nourriture des dieux, qui leur procurait l'immortalité, selon les Grecs.
Par extension, met délicieux.
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Noisettine
Monter au fouet, sans excès
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d'une part
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d'autre part
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16
200
200
100
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gr
gr
gr
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Jaunes
noisettes fines
Sucre
Eau
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Broyés fin
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7
180
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gr
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Blancs d'oeuf
Sucre
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Mélanger délicatement la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter
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200
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gr
gr
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Farine tamisée
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Ajouter, toujours aussi délicatement, le reste des blancs avant
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50
|
gr
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Eau
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Dresser, sans attendre, à 4/5 des cercles sur papier,
et enfourner à 190° C. environ.
Retourner les Noisetines sur une toile pour les laisser refroidir.
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Ambroisie
Monter au fouet, sans excès
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d'une part
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d'autre part
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5
95
100
25
25
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gr
gr
gr
gr
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Jaunes d'oeufs
Sucre
Amandes rapées
Rhum
Eau
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4
70
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gr
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Blancs d'oeuf
Sucre
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Mélanger délicatement la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter
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100
25
25
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gr
gr
gr
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Farine tamisée
Orangeat fin
Croquants fins
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Bien mélangés
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Ajouter, toujours aussi délicatement, le reste des blancs avant
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50
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gr
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Beurre fondu
Vanille, sel, citron râpé, amande amère
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Dresser, sans attendre, à 4/5 des cercles sur papier,
et enfourner à 190° C. environ.
Retourner les Ambroisies sur une toile pour les laisser refroidir.
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Biscuit aux amandes
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Recette 1
Biscuit aux amandes Lausanne
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Monter au fouet, sans excès
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d'une part
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d'autre part
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16
400
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gr
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Jaunes
Masse amandes 1:1
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Eclairci
d'eau
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10
125
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gr
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Blancs d'oeuf
Sucre
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Mélanger délicatement la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter
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200
|
gr
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Farine tamisée
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Ajouter, toujours aussi délicatement, le reste des blancs
Dresser, sans attendre, à 4/5 des cercles sur papier,
et enfourner à 190° C. environ.
Retourner le biscuit aux amandes sur une toile pour le laisser refroidir.
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Recette 2
Biscuit aux amandes Zurich
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Monter au fouet, sans excès
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d'une part
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d'autre part
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9
150
130
|
gr
gr
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Jaunes
Suce
Amandes
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Broyés avec
de l'eau
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9
180
|
gr
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Blancs d'oeuf
Sucre
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Mélanger délicatement la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter
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130
1
|
gr
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Farine tamisée
Zeste de citron rapé
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Ajouter, toujours aussi délicatement, le reste des blancs
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Dresser, sans attendre, à 4/5 des cercles sur papier,
et enfourner à 190° C. environ.
Retourner le biscuit sur une toile pour le laisser refroidir.
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Biscuit roulade
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Recette 1
Biscuit roulade, Lausanne
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Recette 2
Biscuit roulade, Lausanne
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Monter au fouet, sans excès
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7
175
|
gr
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Oeufs
Sucre
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7
250
|
gr
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Oeufs
Sucre
Citron râpé
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Ajouter juste avant de retirer du batteur
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50
|
gr
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Eau
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50
|
gr
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Beurre fondu
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Ajouter délicatement à la main
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200
|
gr
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Farine tamisée
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160
|
gr
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Farine tamisée
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Etendre sur un papier (0,5 cm d'épaisseur environ)
Enfourner à 210-220° C.
Laisser refroidir sur une toile.
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Masses à biscuits : page précédente 1
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