ENTREMETS PORTION

Confectionner et cuire un fond, fin, de pâte feuilletée.
Remplir bombé la tartelette du meringage suivant :

250
10

gr
gr

Blancs d'oeufs
Sucre

Battre en neige pas trop ferme

Incorporer

250

gr

Sucre

Ajouter délicatement, en dernier, les fruits :
fraises, framboises, raisins de mars, myrtilles, etc.
Décorer à la poche, saupoudrer de sucre glace,
Flamber à four vif.

Foncer un fond de tartelettes de déchets de pâte feuilletée abaissés sur 2 mm.
Cuire, légérement saupoudré de sucre, pour les tartelettes aux petits fruits rouge.
Garnir les fonds de fruits à cuire et cuire à four moyen.
Napper les tartelettes de gelée abricot épaisse.

4
75

gr
gr

Oeufs
Sucre

Mousser

500

gr

Lait
Bâton vanille
Sel

Cuire et ajouter, petit à petit, aux oeufs battus

Verser l'appareil dans des timbales au fond préalablement caramélisé.
Pocher au four, dans un bain-marie qui ne doit jamais bouillir, environ 45 min.

Mettre à imbiber le Savarin dans un sirop 1:1 à la limite de l'ébullition.
Laisser égoutter 5 à 10 minutes sur une grille.
Généreusement imbiber de Rhum, abricoter,
décorer d'une rosace de crème Chantilly.

Dresser une rosace de crème Chantilly dans un fond à pâtisserie cuit, recouvrir de
vermicelles de pâte de marrons glacés aromatisée au Rhum et détendue de beurre.
Décorer d'une rosace de crème Chantilly.

Dresser, sur une bande, 11 cm de large, de pâte feuilletée abaissée sur 2 mm 1, piquée,
les 2 bordures longues dorée à l'oeuf 2, 2 cylindres de pâte à choux 3.
Dresser 2 petits choux par tranche prévue, dorer à l'oeuf.
Cuire à 220° C environ.
Préparer la crème, aromatisée au Rhum : 50-50, de crème vanille et de crème battue.
Remplir les petits choux 4 et les tremper dans du sucre caramel 5.
Dresser, la crème dans le Saint Honoré 6.
Déposer les petits choux, en merlons, sur la bordure 7.
Décorer de crème Chantilly 8, détailler.

Dresser une couche de 5 mm de crème Chantilly mélangée avec de la couverture
noire 1 sur un fond japonais 2 badigeonné de couverture noire 3 au fond s'un cylindre.
Déposer une demi Génoise chocolat punchée au sirop Kirsch 4.
Etendre ~ 20 mm de crème Chantilly 5 et parsemer de griottes cuites au sirop 6.
Déposer un deuxième fond japonais 7, démouler, chemiser de crème Chantilly 8.
Masquer la Forêt noire de copeaux de couverture noire 9, poudrer de sucre glace 10.

Sur un fond rectangulaire allongé de pâte de Linz cuit 1, dresser 5 mm de crème 1:1 2,
crème au beurre et masse pistache.
Déposer des meringues 3 sur toute la longueur de la bande.
Chemiser, en forme de parallélépipède rectangle, avec de la crème Chantilly 4.
Masquer les côtés de vermicelles chocolat au lait 5.
Dresser sur le dessus, en laissant 1 petit centimètre libre sur les bords, des
vermicelles de pâte de marrons glacés aromatisée au Rhum et détendue de beurre 6.
Décorer de deux longs traits de crème Chantilly 7, détailler.

2700
2300

gr
gr

Graisse dure hachée fin
Couverture noire hachée fin

Fondre au bain-marie
(la graisse dur sous la couverture)

Laisser un peu tirer avant de couler, sur une feuille silicone, entre des barres.
Une fois la masse prise, détailler en cubes et réfrigérer quelques heures.
Rouler les cubes, pavés, dans la poudre de cacao, servir frais.