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OMELETTES
OMELETTE : n.f. (altération de amelette, issu, par substitution de suffixe, de alumelle ;
du latin lamella, lame, ce mets ayant souvent une forme aplatie, et du latin ovum, oeuf).
Mets composé d'oeufs que l'on bat ensemble et que l'on
fait cuire dans la poêle, avec divers assaisonnements.
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Omelette au Rhum
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L'omelette selon Georges Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois, c'est :
des oeufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'oeuf coagulé, et rien d'autre chose.
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Battre
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2
1
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prise
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Oeufs
Sel
Sucre
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Mouler à la poêle, dresser sur un plat chaud.
Saupoudrer abondement de sucre, quadriller au fer rouge.
Flamber au Rhum.
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Omelette soufflée
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Mousser
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6
150
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gr
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Jaunes d'oeufs
Sucre
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Ajouter
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8
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Blancs d'oeufs battus très ferme
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Dresser sur un plat beurré.
Cuire à feu doux un peu moins de 10 minutes, environ.
Saupoudrer de sucre glace, terminer la cuisson à four vif
(pour caraméliser le sucre glace).
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Omelette surprise (omelette norvégienne)
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Dresser sur un plat une Génoise évidée et taillée en forme de bateau,
puncher au Marasquin.
Parsemer des fruits confits et de cerises Amarena macérés dans le Marasquin.
Dresser de la glace vanille en pyramide.
Recouvrir de bandes de Génoise.
Masquer et décorer à la poche avec l'appareil à omelette soufflée.
Saupoudrer de sucre glace, flamber dans un four très vif (ou flamber au service).
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