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Forêt noire
La Forêt noire, Schwarzwälder Kirschtorte en allemand, est un entremet à base de
chocolat, de cerises, de Kirsch et de crème Chantilly.
Les douceurs à base de cerises, Kirsch et crème sont très anciens en Forêt-Noire.
Ce n'est pourtant qu'en 1915 que le pâtissier Josef Keller, de Bad Godesberg, entérine l'appelation de Forêt noire pour cette préparation.
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Etendre une couche de 50 mm de crème Chantilly mélangée avec de la couverture
noire sur un fond japonais badigeonné de couverture noire.
Déposer une demi Génoise chocolat punchée au sirop Kirsch.
Etendre ~ 200 mm de crème Chantilly et parsemer de griottes cuites au sirop.
Déposer un deuxième fond japonais, chemiser de crème Chantilly.
Masquer la tourte de copeaux de couverture noire, poudrer de sucre glace.
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Mousse Nesselrode
Les préparations culinaires aux marrons portent volontiers le nom de Nesselrode réputé en être friand.
Charles (ou Karl) Robert de Nesselrode, Карл Васильевич
Нессельроде en russe, est né le 14 décembre 1780 à Lisbonne, où son père était ambassadeur de Russie.
En 1807, Conseiller d'ambassade à Paris, il révéle au Tsar Alexandre Ier les armements secrets que fait Napoléon et gagne ainsi sa confiance.
Il signe le traité de Chaumont en 1814 et négocie avec Marmont la reddition de Paris.
Nesselrode siégea aux congrès d'Aix-ia-Chapelle, de Troppau, de Laybach et de Vérone, avant de devenir, en 1821, Ministre des affaires étrangères.
Il devient l'un des agents les plus zélés de la Sainte-Alliance et de la politique de compression.
Il conclut les traités d'Andrinople et d'Unkiar-Skelessi, respectivement en 1829 et 1833, qui mettent la Turquie à la merci de la Russie.
Il est l'artisan du traité du 15 mars 1840, qui écarte la France du concert européen.
Lors de la guerre d'Orient, il revient sur ces dispositions pour préparer le traité de Paris de 1856.
Nesselrode représentait en Russie le parti allemand, opposé au parti russe du prince Menzikoff.
Charles Robert de Nesselrode meurt le 23 mars 1862 à Saint-Pétersbourg.
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Mousse Nesselrode
Monter légérement
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30
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Jaune d'oeufs
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Verser doucement
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900
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gr
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Sucre cuit à 94° R
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Monter jusqu'à refroidissement total et ajouter
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1200
1200
20
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gr
gr
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Pâte de marrons détendue au Kirsch
Crème battue
Feuilles de gélatine fondues avec du Kirch
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Déposer dans un cercle, un fond de pâte à fonds cuit,
recouvert d'une fine couche de purée de marrons.
Déposer une demi Génoise punchée au sirop Kirsch.
Dresser la mousse à raz bord.
Une fois bien tiré, chemiser de crème Chantilly,
recouvrir le côté de vermicelles chocolat lait.
Dresser au centre des vermicelles de purée marrons.
Dresser sur la couronne des rosaces de crème Chantilly.
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Saint Honoré
Saint Honoré, patron des meuniers, des marchands de farine, des boulangers et de tous ceux dont le travail assure l'essentiel de notre subsistance, obtint d'innombrables conversions en évangélisant des contrées où la foi chrétienne était encore mal connue.
Il est mort lors d'une de ses visites épiscopales, à Port-le-Grand, en Ponthieu, le 16 mai 600.
Le jeune et dissipé Honoré annonça à sa nourrice qu'il voulait devenir prêtre alors qu'elle était en train de cuire du pain. Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! répondit, en riant, la brave femme.
Au même momment la pelle se mit à verdir.
En 1202, en souvenir de ce miracle, un boulanger parisien offre 9 arpents de terre pour construire une chapelle à saint Honoré qui devint ainsi le saint patron des boulangers.
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Dresser, sur un fond de pâte feuilletée abaissé sur 2 mm, piqué et bordure dorée à
l'oeuf, une couronne de pâte à choux, dresser des petits choux, dorer à l'oeuf et cuire
à 220° C environ.
Préparer la crème, aromatisée au Rhum : 50-50, de crème vanille et de crème battue.
Remplir les petits choux et tremper dans du sucre caramel.
Dresser, en goutte d'eau, la crème dans le Saint Honoré.
Déposer les petits choux, en merlons, sur la couronne.
Dresser une rosace de Chantilly dans les créneaux et au centre du Saint Honoré.
Ne pas oublier la touche finale : la fameuse cerise sur le gâteau, très importante dans
le cas du Saint Honoré ; un demi bigarreau confit sur la rosace centrale.
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Charlottes
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