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Compote de pommes, compote de poires
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Peler les fruits, couper en quatre, enlever le coeur et
mettre immédiatement dans de l'eau froide citronnée.
Cuire les fruits dans du sirop.
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Sirop pour fruits tendres
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Sirop pour fruits fermes
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400
1
1
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gr
lt
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Sucre
Eau
Bâton vanille incisé
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300
1
1
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gr
lt
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Sucre
Eau
Bâton vanille incisé
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Compote de pêches
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Plonger des pêches bien mûres, quelques minutes, dans l'eau bouillante.
Les rafraîchir rapidement dans de l'eau glacée.
La peau s'étant détachée, pocher les pêches dans le sirop
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300
600
1
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gr
gr
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Sucre
Eau
Bâton vanille incisé
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Compote de fraises, compote de framboises, compote de myrtilles
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Cuire 300 gr de sucre au boulé moyen (94°R, 118°C) par kilo de fruits.
Hors du feu ajouter les fruits au sucre, laisser refroidir.
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Compote de bananes
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Plonger les bananes dans
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1000
1
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gr
lt
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Sucre
Eau
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Porter à ébullition, couvrir, mijoter 5 minutes environ
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Compote d'abricots, compote de prunes
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Faire un sirop
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600
1
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gr
lt
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Sucre
Eau
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Ajouter les fruits bien lavés.
Pocher sur petit feu, ne pas laisser bouillir.
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Compote d'ananas
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Couper l'ananas en fines tranches, l'arroser de son jus,
de sucre, d'un peu de Kirsch, amener doucement à ébultition.
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Fraises au vin rouge
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Sucrer copieusement des fraises, avant de les mettre
à macérer dans un vin rouge de dessert de qualité.
Servir en coupe avec une rosace de crème Chantilly.
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