ENTREMETS MULTI-PORTIONS

Séjour à Djerba
Sur les traces d'Ulysse et les Lotophages, à Djerba. Charmés par les pommes ?
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La charlotte est un entremet moulé assez haut. Elle est composée de biscuits à la cuillère, boudoirs, de tranches de pain, ou encore de génoise, et son milieu est souvent crémeux.
A l'origine, les charlottes aux fruits, pommes, poires, pêches, etc,, et tranches de pain beurré, étaient servies chaudes.
Aujourd'hui, le plus souvent, les biscuits entourent une crème, une crème bavaroise ou une mousse agrémentée et parfumée d'une infinie quantité de produits divers et variés, la charlotte est servie froide.

Appareil bavarois de base

6
50

gr

Jaunes d'oeufs
Sucre

Mousser

240
1

gr

Lait
Bâton vanille incisé

Cuire

Verser la moitié du lait cuit sur les jaunes moussés, mélanger, verser dans le reste du lait.
Amener doucement à la nappe *.
Refroidi et tiré, incorporer

600
8

gr

Crème battue
Feuilles de gélatine

Chemiser le moule de pélerines (biscuits à la cuillère).
Remplir d'un appareil bavarois aromatisé au Kummel.
Décorer à la crème Chantilly.

Chemiser le moule de roulade fourrée de marmelade framboise.
Remplir d'un appareil bavarois enrichi de morceaux d'ananas et aromatisé au Kirsch.
Décorer de crème Chantilly et d'ananas.

Chemiser le moule de rectangles de roulade alternativement glacés rose et chocolat.
Remplir d'un appareil bavarois enrichi de morceaux de marrons glacés.
Décorer de crème Chantilly et de marrons glacés.

Chemiser le moule de roulade fourrée de gelée de groseilles.
Remplir d'un appareil bavarois enrichi de fruits confits macérés dans le Kirsch.
Décorer de crème Chantilly et de fruits confits.

Chemiser le moule de pélerines (biscuits à la cuillère).
Remplir d'un appareil bavarois enrichi de 400 gr de purée de pêche par litre.
Décorer de minces tranches de pêches macérées dans le Kirsch.