ENTREMETS

A l’origine, l'entremets est un mets salé. Au Moyen Age, la cuisine française affiche un goût affirmé pour l’acidité, l’épicé et les sauces maigres épaissies et liées avec du pain. Le terme entremet désigne les plats salés servis entre les mets pour occuper les convives, attablés de longues heures aux banquets. Le sucre, rare et cher, découvert au XIème siècle, est recommandé, et commercialisé, par les apothicaires pour ses vertus médicinales.

L'entremets tel que nous le concevons aujourd'hui est une création des confiseurs italiens attirés à la Cour de France par Catherine de Médicis.
Au XVIème siècle, les francophones sont encore peu enclin aux saveurs sucrées contrairement aux Italiens et Anglais chez qui le sucre entre beaucoup plus naturellement dans la composition des recettes.

Pendant les XVIIème et XVIIIème siècle on commence à utiliser une table fixe pour les repas. Faïence et porcelaine envahissent les salles à manger ; la vaisselle d'étain et d'argent ayant servies à renflouer les caisses de l'Etat entre 1689 et 1759. Les premières bouteilles sont créées en Angleterre, et permettront l'arrivée du Champagne bienvenu à l'heure d'un entremet sucré. Le repas à la française, plusieurs services, est de bon ton dans toute l'Europe. En France on sépare clairement le salé et le sucré, relégué en fin de repas. L'ordre des repas est strict : entrée ou potage, rôtis, entremets et dessert.

Ce n'est qu'au XIXème siècle que l’entremets sucré prend vraiment place dans la culture culinaire française. Il se conjugue autour de lait, de sucre, plus rarement d’oeufs et de crème, les ingrédients de base de la cuisine familiale. En termes de goût, le lait et la crème s’associent très bien à tous les autres ingrédients culinaires. Ils renforcent la richesse des goûts et des arômes, l’onctuosité des textures, la régularité des cuissons associés aux oeufs, au chocolat, au café, au caramel, au riz ou à la semoule. L’attrait pour les desserts lactés correspond à une évolution du goût vers le fondant, l’onctueux, le doux et le lisse de l'acide, l'amer et l'aigre.

Le début du XXème siècle marque les débuts de l’essor de l’industrie laitière, l'avènement des premières crèmes au caramel ou au chocolat en conserve, le premier riz au lait en boîte. Il faut attendre le début des années 60, les premiers rayons froids des grandes surfaces, pour assister au décollage et à la diversification exponentielle des flans, mousses et autres desserts frais.