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Feuilletage
Recette de la pâte feuilletée, base des produits de feuilletage.
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Feuilletage sucréCroissant aux amandes
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Abaisser la pâte sur 2,5 mm, découper des triangles,
150 mm de haut, 130 mm de large.
Dorer les bords à l'oeuf dresser de la masse Polonais à la base.
Rouler, dorer, cuire à feu vif.
Abricoter et glacer à la glaçure à l'eau dès la sortie du four.
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Pommes en cage
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Abaisser la pâte sur 2,5 mm, découper, à la roulette cannelée,
des carrés de 100 mm de côté.
Dorer les bords à l'oeuf dresser un peu de masse Polonais au centre.
Déposer un quart de pomme, sucre, cannelle.
Replier les coins sur la pomme, serrer les 4 coins.
Coller un petit disque cannelé sur la clef, dorer.
Cuire à feu vif.
Saupoudrer de sucre glace peu avant la fin de la cuisson et flamber.
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Prussien
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Rouler, à la main, la pâte feuilletée dans le sucre, donner un tour simple.
Abaisser, assez fin, dans le sucre.
Replier , depuis les 2 bords opposés, 1 fois (1/4), 2 fois (1/2), 3 fois (1).
Laisser reposer une heure au frais, au moins, détailler fin.
Cuire dans un four pas trop vif.
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Bâton glacé
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Rouler sur 3 mm des bandes de pâte feuilletée de 100 mm de large.
Recouvrir de glace royale, détailler en tronçons de 20 mm.
Cuire à chaleur modérée.
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Feuille d'autome
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Abaisser la pâte feuilletée sur 4 mm, découper des feuilles.
Dorer à l'oeuf, marquer les nervures, cuire à bonne chaleur.
Saupoudrer de sucre glace, flamber, peu avant la fin de la cuisson.
Couper les feuilles en deux ndans le sens de la hauteur.
Fourrer avec une crème faite de :
crème pâtissière, pruneaux cuits, crème Chantilly (2/5, 1/5, 2/5).
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Semelle
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Abaisser la pâte feuilletée sur 4 à 5 mm, découper des disques cannelés.
Rouler, dans le sucre, en ovale. Cuire à bonne chaleur. le sucre en haut.
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Fer à cheval
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Abaisser la pâte feuilletée sur 25 mm, découper des rectangles de 170 sur 60 mm.
Dresser de la marmelade abricot le long d'un long côté.
Enrouler, badigeonner à l'eau, rouler dans le sucre.
Déposer sur la plaque en forme de fer à cheval, cuire à four vif.
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Feuilletage saléRissole à la viande
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Abaisser la pâte feuilletée sur 25 mm, découper des disques cannelés, 75 mm Ø.
Dorer à l'oeuf, déposer une boule de viande à rissoles au centre.
Recouvrir d'un disque cannelé, 75 mm Ø, de pâte feuilletée abaissée sur 25 mm.
Marquer avec le dos d'un emporte-pièce la bordure de la viand à rissoles.
Dorer à l'oeuf, cuire à four vif.
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Galette cumin, galette pavot
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Abaisser la pâte feuilletée sur 25 mm, découper des disques cannelés, 80 mm Ø.
Dorer à l'oeuf, entailler 3 fois, paralellement, à la roulette cannelée.
Saupoudrer de cumin ou de pavot, cuire à four vif.
Le cumin, Cuminum cyminum, est une herbacée annuelle de la famille des Ombellifères, Apiacées, la même famille que le persil.
Le cumin, originaire d'Orient, apparaît d'abord comme épice à fumer.
Toutes les papavéracées du genre Papaver sont appelées pavots, du coquelicot, Papaver rhoeas, au pavot à opium, Papaver somniferum.
L'utilisation du pavot dans l'art culinaire est très répendu à l'Est de l'Europe. La République tchèque assure plus de la moitié de la production mondiale.
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