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Essence café
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Brûler
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1500
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gr
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Sucre
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Incorporer
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50
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gr
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Nescafé
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Dissout dans
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2
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lt
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Eau cuite
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Fondre à feu doux ce qui c'est coagulé
(particulièrement sur les bords de la bassine).
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Guélon, sauce à gâteaux
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Battre
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3
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Oeufs
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Ajouter successivement
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350
50
1
100
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gr
gr
lt
gr
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Sucre
Poudre crème vanille
Eau
Poudre de lait
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Gâteau à la crème
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Monter à moitier
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250
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gr
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Crème
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Ajouter successivement
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2
180
50
100
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gr
gr
gr
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Jaunes d'oeufs
Sucre
Farine tamisée
Lait
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Verser dans un fond de pâte à gâteaux, cuire à four moyen.
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Sirop nature
Cuire quelques minutes, bien écumé et bien nettoyé
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1000
330
635
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gr
gr
gr
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Sucre
Glucose
Eau
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Baiser d'abeille
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Mousser
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350
500
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gr
gr
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Beurre
Sucre
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Ajouter délicatement
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500
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gr
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Farine tamisée
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Râper très grossièrement cette pâte congelée.
Saupoudrer des boules, 30/1400 gr, de pâte sucrée (en lieu et place du sucre).
Cuire avant de fourrer d'un mélange, 2/3 - 1/3, de crème vanille et de crème Chantilly.
Saupoudrer de sucre glace.
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Glaçure royale, glace royale
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Mousser
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600
50
300
10
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gr
gr
gr
gr
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Sucre glace
Poudre de lait maigre
Eau froide
Gomme arabique
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Hermétiquement protégée, laisser reposer 12 heures.
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Oeufs au plat
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Confectionner un fond creux de nougat brun 1,
le garnir de 2 anses collées au sucre caramel 2.
Garnir le fond d'une crème faite de 50% de crème vanille et
50% de crème Chantilly, aromatisée au cognac 3.
Déposer un fin disque de Gènoise punchée au sirop Cognac 4.
Remplir à raz bord de la crème diplomate au cognac 5.
Disposer 2 oreillons d'abricots pochés 6, napper de gelée abricots 7.
Lacher 2 pincées de sucre canelle 8.
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