VANILLE

La fécondation ne suffit pas à obtenir une bonne vanille. Ernest Loupy met au point le procédé de l’ébouillantage qui améliore les rendements et la qualité. Une fois en retraite, David de Floris, le même qui ramena la vanille sur île, perfectionne le procédé de Loupy et rédige l'un des premiers manuels sur la culture et la préparation de la vanille.
Le domaine familial De Floris, la maison de la vanille à Saint-André, est encore en activité et sa production fait partie des meilleures. Le domaine se visite et permet d'accéder à tous les procédés de la fabrication grâce à des guides hors-pair.
En 1848 la Réunion exporte 50 kg de vanille, 3 tonnes en 1858 et 200 tonnes à la fin du XIXeme siècle.

La vanille est introduite aux Seychelles en 1866 et, en 1871, des planteurs réunionnais l'introduisent à Madagascar. Les premières plantations sont faites sur l'île de Nosy Be, peu avant les régions d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable.
C'est en 1874 que le Docteur Willhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine de résine d’épicéa. La production et le commerce de la vanilline de synthèse se développeront pourtant autour de l’eugénol, extrait des clous de girofle.
En 1924 Madagascar exporte 300 tonnes de vanille et devint le premier exportateur mondial. Antalaha devient La Mecque de la vanille, Madagascar produit près de 70% de la production mondiale de vanille. La production malgache flambe et dépasse les 1000 tonnes en 1929, dix fois plus que la Réunion. Mais tout n'est pas si rose au pays de la fleure blanche : le marché manque de régulation, c'est la première crise de surproduction. Au début des années 30, la vanilline artificielle envahit un marché déjà à saturation, les prix s'effondrent.
1964, naissance du label de qualité Vanille Bourbon qui regroupe toute la production du Sud Ouest de l'Océan indien. La Vanille Bourbon représente 80% de la production mondiale, avec 1200 tonnes, cette année là.
Dans les années 70, Madagascar produit 70% de la production mondiale, dans les années 90, elle ne produit plus que 30%. L'Indonésie, nouveau venu dans cette culture prend la tête de la production mondiale. Madagascar cède le pas sous les coups d'une politique gouvernemental de forte taxation à l'exportation qui sera lentement corrigée.
2000, Madagascar, 40% de la production mondiale en 1994, subit deux cyclones destructeurs : Eline et Hudah. Le prix de la vanille naturelle s'envole. La crise politique qui secoue Madagascar soutient les hausses du marché, en 1999 le cours moyen de la Vanille est de 50 $ le kilo, mi 2001, il a déjà quintuplé et il continue de monter. L'Indonésie, l'Ouganda, la Papouasie-Nouvelle-Guinée et même le Mexique relancent cette production très spécialisée. Les cours atteints incitent nombre d'utilisateurs à se retourner vers la molécule de vanilline élaborée autour de procédés de plus en plus diversifiés. Début 2004, la vanille naturelle justifie sa réputation d'un des marchés de matières premières le plus volatil qui existe : les cours mondiaux s'effondrent dans des proportions effarantes. De 500 $ le kilo il tombe brutalement à 65 $ pour la Bourbon et 25 $ pour les autres variétés. Malgré ces nouveaux prix historiquement bas, les acheteurs continuent à bouder les gousses de vanille naturelle. Madagascar qui produisait 60% de l'offre globale doit baisser de 40% le volume de sa production mise sur le marché. En octobre 2004, à Nice, se tient le premier congrès international consacré à l'épice. Il voit la création de l'International Vanilla Association qui ambitionne de mieux appréhender les paramètres du marché.

La production mondiale de vanilline industrielle est actuellement estimée à 12'000 tonnes par an, alors que la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de toute la production mondiale de vanille ne représente pas 40 tonnes par an.

• Pollinisation manuelle.
• Après 8 à 10 mois de janvier à avril, fructification des fruits.
  Les gousses vertes, charnues, pendent au bout des balais.
• Récolte des gousses de vanille.
• Trempage, 40 à 60 secondes selon la maturité, dans l'eau bouillante.
• Séchage au soleil sur des tapis en sisal posés sur des claies en bambou.
• Sélection selon le parfum et la longueur des gousses.