GLACES AUX FRUITS

Les sorbets se préparent de la même manière que les glace, dont ils diffèrent en ce qu'ils sont moins pris, parce qu'ils contiennent moins de sucre et parce qu'ils sont aromatisés à l'aide de liqueurs ou de spiritueux. On fait des sorbets à l'orange, au citron, au punch, au kirsch, au marasquin, malaga, à l'anisette, au champagne, etc.

Cuire

500
350

gr
gr

Eau
Sucre

Verser sur

8

Zestes de citron

Fermer d'un couvercle jusqu'à
refroidissement total, ajouter

8

Jus de citron

Amener à 18° Bé *.
Passer à la sorbetière ; début à vitesse
lente, fin à vitesse plus rapide.

Mixer la même quantité d'eau et de fruits.
Amener à 18° Bé *.
Passer à la sorbetière ; début à vitesse lente, fin à vitesse rapide.

Le degré Baumé indique la concentration d'une solution.
Sa définition, assez ancienne, est légèrement variable
selon le domaine et selon le pays.

Le degré Baumé français est défini par a = b = 144,3.

Les Américains distinguent les liquide plus ou moins denses que l'eau à 60° F (15,6° C)
et utilisent la densité à la place de la masse volumique. La densité est donnée à 4° C, à
cette température, densité et masse volumique ont la même valeur.

densité < densité eau         a = -130         b = -140 densité > densité eau         a =  145         b =  145

Une variante pour les solutions plus denses que l'eau,
le degré Gerlach, adopte une constante a = b = 146,78.

Tableau de conversion (approximatif)

500 gr d'eau + 200 gr de sucre = 19° Baumé
700 gr d'eau + 500 gr de sucre = 22° Baumé
700 gr d'eau + 600 gr de sucre = 26° Baumé
600 gr d'eau + 700 gr de sucre = 32° Baumé
600 gr d'eau + 850 gr de sucre = 35° Baumé
450 gr d'eau + 900 gr de sucre = 36° Baumé