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CREMES DE BASE
LAIT : n.m. (latin lac, lactis). Liquide blanc ivoire, opaque, d'une saveur douce, sécrété
par les glandes mammaires de la femme et par celles des femelles des mammifères.
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Crème vanille, crème pâtissière
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Recette 1
Crème vanille Lausanne
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Recette 2
Crème vanille Vevey
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Chauffer à ébullition
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4,5
1000
750
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lt
gr
gr
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Eau
Sucre
Poudre de lait
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4
1000
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lt
gr
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Lait
Sucre
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Ajouter bien délayés, cuire
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650
0,5
250
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gr
lt
gr
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Poudre crème vanille
Eau
Sucre
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650
1
|
gr
lt
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Poudre crème vanille
Lait
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Ajouter hors du feu
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10
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Feuilles de gélatine
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7
|
gr
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Acide sorbique
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Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace. Bien mousser une fois froid.
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Crème au beurre
Crème au beurre Tonti
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16
200
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gr
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Jaunes d'oeufs
Sucre
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Mousser
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1800
1
1
|
gr
lt
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Sucre
Lait
Baton vanille incisé
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Cuire
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Verser la moitié du lait cuit sur les jaunes moussés, mélanger, verser dans le reste du lait.
Amener doucement à la nappe.
Refroidi et tiré, incorporer à
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1000
3500
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gr
gr
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Graisse dure fondue
Beurre
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Moussés ensemble
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Crème au beurre Goetchi
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Mélanger ensembles et recuire
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1,6
1000
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lt
gr
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Lait
Sucre
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Cuire
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0,4
200
180
|
lt
gr
gr
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Lait
Sucre
Poudre crème vanille
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Bien lisse
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Mousser
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1500
|
gr
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|
Beurre
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Incorporer
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800
600
|
gr
gr
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Graisse dure
Beurre
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Fondus ensemble
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Ajouter et mousser
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1500
|
gr
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|
Beurre
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Incorporer délicatement en dernier
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6
|
gr
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La cème vanille
Acide sorbique
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_________________________
Crème citron
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Cuire ensemble
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600
600
10
9
3
|
gr
gr
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Sucre
Beurre
Oeufs
Jus de citron
Zestes de citron râpés
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Passer au chinois, ajouter
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2
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Feuilles de gélatine
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_________________________
Crème mandarine
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Mélanger ensemble
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350
350
40
30
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gr
gr
gr
gr
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Crème cuite
Crème citron
Concentré de mandarine
Mandarine Napoléon 60°
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Histoire de la conquête du monde de la vanille : des Aztèques à Reymond Albius
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