MASSEPAIN

Les origines du massepain sont controversées et mal connues.
Les premiers écrits, indiens, attestant d'une nourriture divine, réservée aux califes, datent de 800 après Jésus-Christ. Elle est composée d'amandes mélangées à du miel, ou du jus de canne à sucre, d'épices ou d’eau de rose.
L'ancêtre du massepain apparaît dans le bassin méditerranéen, autour du premier millénaire, S'il s'agissait bien d'un mélange d'amandes et de sucre, on est encore loin du massepain tel que nous le connaissons.
C’est par l’Italie, Venise, que le massepain se fait connaître et apprécier, au Moyen-Age, dans toutes les cours d’Europe. Il est, comme tous les aliments très sucrés, friandise des rois et des puissants. Ce n'est qu'à partir du XVIIIème siècle que le massepain se démocratise en Europe. C'est l'époque de la culture intensive de canne à sucre dans les colonies, qui précède l'apparition et la production du sucre de betterave. Les fabriques de sucre prospèrent et proposent du sucre cristallisé à un prix abordable ; le massepain se retrouve alors sur les tables bourgeoises.
A Lubeck, en Allemagne, apparaît une nouvelle recette : une méthode à chaud. La ville se spécialise dans la production du massepain. En 1844, Balzac fait l'éloge du massepain dans La Rabouilleuse.

L'étymologie du mot massepain, comme l'origine du massepain lui-même, est incertaine. Certains auteurs évoquent l'arabe mauthaban, une pièce de monnaie byzantine. Thomas Mann, entre autres, soutient que massepain dériverait de panis Marci, pain de Marc, le Saint patron de Venise ou pain de Martis en évocation du dieu de la guerre : Mars. Le massepain aurait été pain des soldats (là un léger doute s'installe compte tenu de son prix de revient à l'époque évoquée...).

1000
200

gr
gr

Sucre
Glucose

Cuire au petit cassé

Verser bouillant sur

500
10

gr
gr

Amandes
Amandes amères

Broyées grossièrement

Ajouter

500

gr

Sucre cristallisé

Masser (brasser jusqu'à que le sucre tourne, se recristallise).
Après refroidissement total, broyer finement.

On peu influencer sur le parfum de base du massepain en remplaçant une
partie des amandes par : des noix, des noisettes, des pistaches, etc.
On peut aussi incorporer du café très fort ou de la couverture au broyage.

500
50
150

gr
gr
gr

Sucre
Glucose
Eau

Cuire au boulé moyen

Verser bouillant sur

500
250

gr
gr

Amandes effilées
Sucre

Masser, après refroidissement total, broyer finement.

500
100
200

gr
gr
gr

Sucre
Glucose
Eau

Cuire au petit cassé

Verser bouillant sur

250
250

gr
gr

Amandes effilées
Sucre

Masser, après refroidissement total, broyer finement.

1500
300

gr
gr

Sucre
Glucose

Cuire au petit cassé

Verser bouillant sur

300

gr

Noix

Masser, au broyage, ajouter

150

gr

Cointreau

Nappé

100° C

Grand Perlé

105° C

Gros Boulé

121° C

Petit filet

101° C

Filet

106° C

Petit Cassé

125° C

Petit Lissé

102° C

Petit Soufflé

108° C

Cassé

141° C

Grand filet

102° C

Grand Soufflé

112° C

Grand Cassé

145° C

Grand Lissé

103° C

Petit Boulé

115° C

Caramel

> 150° C

Petit perlé

104° C

Boulé

118° C