CONFISERIE

Les Perses, toujours poètes, découvrent le roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles il y a plus de 2'600 ans. Toujours commerçants, ils vont en garder jalousement le secret, jusqu'à ce qu'Alexandre Le Grand, entre 334 et 324 avant J.-C., le leur arrache. La culture de la canne à sucre va lentement se répande autour de l'Est du bassin méditerranéen.

La canne à sucre, son produit, fera partie du butin ramené au coeur de l'Europe par les Croisés, dès la première croisade, 1096. Le sucre, produit rare et cher, va être cantonné pendant de longues années, comme nombre d'épices, aux boutiques des apothicaires.
L'art de clarifier le sucre est maîtrisé en France depuis le XIIIème siècle. La croyance selon laquelle les fruits seraient de digestion difficile et que les confire les rendait consommables se penche sur le berceau des premières confitures et des premiers fruits confits qui apparaissent discrètement dans le milieu le plus riche. Un cuisinier roulera des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et fit rissoler ce mélange dans une poêle, l'ancêtre des bonbons, l'épice de chambre, était né.
Pour les fêtes de fin d'année, la Trêve de Dieu est imposée en France par Saint-Louis vers 1245. On y échange de petits cadeaux et, bien plus tard, des bonbons. La Trêve de Dieu deviendra notre Trêve des Confiseurs.

Une légende raconte que Clément V créé le Berlingot à Carpentras, en 1310.
Alors que l'Eglise traverse une grave crise politique, le conclave réunis à Pérouse élit, le 5 juin 1305, un jeune pape gascon d'à peine 40 ans, le premier français à monter sur le trône de Saint Pierre, sous le nom de Clément V, depuis Sylvestre II.

Avec la découverte de l'Amérique, à la fin du XIVème siècle, l'Europe peut commencer à organiser son commerce du sucre. Vasco de Gama en est le premier artisan. L'essor de la confiserie devient possible. Venise est très vite la capitale du développement de la confiserie. Les connaissances italiennes et le goût français vont présider à la création de nouvelles recettes : les fruits confits se développent, les dragées et pralines naissent.

Au XVème siècle, seigneurs et rois prennent l'habitude d'offrir aux hôtes de marque des pâtes de sucre moulées à leurs armoiries, des dragées et des confitures, en signe de bienvenue. Les drageries, épices de chambres, se multiplient, ce sont des friandises offertes à la fin du repas pour digérer.

En modifiant la recette du massepain, les Provençaux créent, à la fin du XVIème siècle, le nougat. Les principaux confiseurs parisiens sont regroupés rue des Lombards, près des Halles.

Au XVIIème siècle, on entend par dragées, de petites confitures sèches renfermant quelques graines, de l'anis ou un petit fruit oléagineux comme l'amande ou la pistache. Le sucre d'orge, la réglisse, les gommes, les pastilles aux fruits et marrons glacés apparaissent et se développent rapidement.
Les magasins des confiseurs sont le rendez-vous de la Jet Set de l'époque.

Le XVIIIème siècle voit les premiers arrêts se rapportant aux colorants employés dans la fabrication des bonbons. Une ordonnance de police rendue le 10 octobre 1742 statue sur les constituants des confiseries. La routine se chargera vite de faire oublier, pour un temps, ces injonctions.

Au XIXème siècle un monde, déjà affaibli par l'abolition de l'esclavage, s'effondre, brutalement et violemment, à l'apparition du sucre de betterave. C'est une révolution, le sucre va se démocratiser réellement. Depuis, les confiseurs n'ont de cesse de créer de nouveaux bonbons et de nouvelles spécialités, issus de la tradition et de tout leur savoir-faire. L'industrie de la confiserie remplace l'aristocratie des planteurs de cannes à sucre.
Vers 1830, quelques années avant, une éclaire d'inspiration : d'aucun prennent conscience d'une éventuelle toxicité des colorations du papier d'emballage des confiseries.

Au XXe siècle, les bonbons deviennent de toutes les couleurs, de toutes les textures, de tous les goûts.