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Grand Florentin
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La Recette 2 de Florentins permet la confection de 50 pièces.
Façonner à ~90 mm Ø à la cuisson.
Etendre une fine couche de couverture, déposer les Florentins.
Découper à l'emporte-pièce, 90 mm Ø.
Etendre une couche de couverture, peigner.
Couverture noire ou couverture lait sont utilisables
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Parfait maison
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Broyer et mousser
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5000
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gr
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Gianduja
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Ajouter
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500
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gr
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Noisettes rôties concassées
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Incorporer
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2
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Louches de couverture lait tempérée
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Couler, détailler en morceaux de 90 - 15 - 17 mm.
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Sahara
Fonds
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Monter
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100
10
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gr
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Sucre
Blancs d'oeufs
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Ajouter lentement
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900
300
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gr
gr
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Sucre
Eau
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à 96 Ré
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Incorporer délicatment, à la spatule
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250
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gr
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Amandes fines légèrement grillées
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Ganache
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Cuire et retirer du feu
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300
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gr
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Lait
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Incorporer et bien faire fondre
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150
700
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gr
gr
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Beurre
Couverture lait
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Finement hâchés
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Ajouter en dernier
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1
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gr
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Acide sorbique
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Dresser de rosaces, à la douille lisse, de masse à fonds,
sur plaque graissée et farinée.
Cuire à four très doux.
Mousser la ganache et la dresser à la douille cannelée sur les fonds.
Tremper dans la couverture lait, passer le bas des Saharas dans les amandes effilées légérement grillées, parsemer des pistaches finement râpées sur la pointe.
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Branche de chocolat
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Mélanger
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2000
1000
500
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gr
gr
gr
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Masse praliné
Couverture lait
Amandes caramelisées concassées
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Laisser tirer, mousser
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Dresser des boudins à la douille lisse, détailler en
tronçons de 80 mm, tremper dans la couverture noire.
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Roses, masse à modeler
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Cuire
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300
175
30
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gr
gr
gr
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Glucose
Beurre de cacao
Parafine
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Incorporer
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500
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|
gr
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Sucre glace
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Broyer très fin.
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Champignon
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Dresser le meringage en forme de champignon.
Débuter le dressage d'une pointe, redescendre la douille, finir en rosace.
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Pièces de confiserie :
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