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BONBONS ET CARAMELS
CARAMEL : n.m. (ancien espagnol caramel ; du latin cannamella, canne à sucre).
Art culinaire : produit obtenu par chauffage du sucre, du glucose ou de la mélasse
de canne, très utilisé dans diverses préparations culinaires. (Il sert à aromatiser, à
enrober des entremets, à colorer les liquides alimentaires, en particulier les liqueurs.)
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Caramels à la crème
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Confiserie ; Sorte de bonbons dans lesquels entrent, en proportions
diverses, du sucre, un corps gras (lait, beurre ou crème), et un parfum.
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Caramel vanille
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Caramel Moka
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Caramel chocolat
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Commencer à cuire sans jamais cesser de remuer
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400
750
200
1
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gr
gr
gr
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Crème
Sucre
Beurre
Baton vanille
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400
750
200
25
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gr
gr
gr
gr
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Crème
Sucre
Beurre
Nescafé
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400
750
150
150
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gr
gr
gr
gr
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Crème
Sucre
Beurre
Cacao
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Ajouter dès les premiers frémissements d'ébullition
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300
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gr
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Glucose
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300
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gr
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Glucose
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300
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gr
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Glucose
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Ne pas cesser de remuer en 8, à la spatule, et monter à
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96° R
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96° R
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94° R
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Stopper la cuisson en plongeant la bassine dans l'eau froide
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Couler entre 4 barres sur un marbre, huilés (28 cm / 25 cm / 1 cm).
Passer le rouleau cannelé, marquer, détailler une fois pris.
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Cara-fruits
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750
250
300
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gr
gr
gr
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Sucre
Glucose
Eau
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Cuire à 116 - 118° C
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Verser sur une table huilé,
Ajouter à la spatule métallique huilée.
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10
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gr
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Acide tartrique
Arôme de fruit, colorant
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Passer le rouleau cannelé en croix.
Marquer le plus profondement possible,
détailler en cassant.
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Pâte de fruits aux fraises
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500
750
300
40
75
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gr
gr
gr
gr
gr
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Purée de fraises
Sucre
Glucose
Pectine
Sucre
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Bien mélangés
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Cuire à 84° R.
Arrêter la cuisson en plongeant la bassine dans l'eau froide.
Ajouter
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25
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gr
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Acide citrique
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Couler aur une plaque, entre 4 barres, huilées.
Détailler en cubes à la guitare, rouler dans le sucre.
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