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Truffe blanche
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1500
480
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gr
gr
|
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Crème
Glucose
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Cuire et retirer du feu
|
|
Ajouter et bien faire fondre
|
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5800
|
gr
|
|
Couverture blanche finement hâchée
|
|
Incorporer en dernier
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300
300
|
gr
gr
|
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Bigarreaux confits hâchés fins
Cointreau
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Mélangés depuis 24 heures
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Dresser en corps creux de couverture blanche.
Boucher l'orifice après 24 heures.
Tremper, dans la couverture blanche, rouler sur une grille.
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_________________________
Truffe blanche
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1000
100
|
gr
gr
|
|
Crème
Sorbex
|
|
Cuire et retirer du feu
|
|
Ajouter et bien faire fondre
|
|
2500
|
gr
|
|
Couverture blanche finement hâchée
| |
Incorporer en dernier
|
|
3,5
|
gr
|
|
Acide sorbique
|
|
Travailler la ganache et la façonner en boules.
Laver dans la couverture noire.
Tremper, dans la couverture noire, rouler sur une grille.
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_________________________
Centenaire
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1800
400
|
gr
gr
|
|
Crème
Lait
|
|
Cuire
|
|
Ajouter dans la crème bouillante
|
|
1200
|
gr
|
|
Sucre caramélisé
|
|
Incorporer et bien faire fondre
| |
2200
1200
1000
|
gr
gr
gr
|
|
Couverture lait
Couverture noire
Beurre
| 
|
Finement hâchés
|
|
Mousser la ganache et dresser immédiatement dans des corps
creux, couverture lait.
Boucher l'orifice après 24 heures.
Tremper, dans la couverture lait, rouler dans le sucre cristallisé.
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_________________________
Truffe caramel
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700
|
gr
|
|
Crème à ébullition
|
|
Ajouter dans la crème bouillante
|
|
350
|
gr
|
|
Sucre caramélisé
|
|
Incorporer et bien faire fondre
| |
1300
2
|
gr
gr
|
|
Couverture lait finement hâchée
Acide sorbique
|
|
Travailler la ganache, façonner en boules.
Laver deux fois dans la couverture lait.
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_________________________
Truffe Kirsch
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1800
750
|
gr
gr
|
|
Crème
lait
|
|
Cuire et retirer du feu
|
|
Ajouter et bien faire fondre
| |
4800
600
|
gr
gr
|
|
Couverture noire
Beurre
|
|
Finement hâchés
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Incorporer en dernier
| |
125
75
|
gr
gr
|
|
Kirsch
Pâte de Kirsch
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Dresser en corps creux de couverture noire.
Boucher l'orifice après 24 heures.
Tremper, dans la couverture noire, rouler dans le sucre glace.
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_________________________
Truffe Kirsch
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500
100
|
gr
gr
|
|
Crème
Sorbex
|
|
Cuire et retirer du feu
|
|
Ajouter et bien faire fondre
|
|
2500
|
gr
|
|
Couverture lait finement hâchée
| |
Incorporer en dernier
|
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500
3
|
gr
gr
|
|
Kirsch
Acide sorbique
|
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Travailler la ganache et la façonner en boules.
Laver dans la couverture lait.
Tremper, dans la couverture lait, rouler dans le sucre glace.
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