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Truffe Cognac
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1200
500
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gr
gr
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Crème
Lait
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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3200
400
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gr
gr
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Couverture noire
Beurre
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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800
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gr
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Cognac
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Déposer 2-3 raisins Sultan macérés au Cognac dans en corps
creux de couverture noire, dresser la ganache.
Boucher l'orifice après 24 heures.
Tremper, dans la couverture noire, décorer de couverture blanche.
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Raisins d'or
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Cuire et retirer du feu
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700
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gr
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Crème
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Ajouter et bien faire fondre
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1800
400
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gr
gr
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Couverture noire
Beurre
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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550
150
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gr
gr
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Raisins Sultan
Rhum
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Ensembles depuis plus de 12 heures
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Travailler, dresser en boules.
Tremper, dans la couverture noire,
décorer d'un petit morceau de feuille d'or.
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Truffe rhum
Selon certaines sources, rhum serait une abréviation de rumbullion, anglais, qui signifie grand tumulte.
Selon d'autres explications le mot rum serait simplement la terminaison du mot latin saccharum, sucre.
Le rhum, une eau-de-vie, est produit par la fermentation puis la distillation de la canne à sucre.
Le rhum agricole est le produit de la fermentation et la distillation du jus de canne à sucre, le vesou.
Le rhum de sucrerie, rhum industriel, est le produit de la fermentation et la distillation du sirop de canne ou de la mélasse issue de la production du sucre.
C'est l'acide 2-éthyl-3-méthylbutanoïque, C7H14O2, qui donne au rhum son arôme caractéristique.
La canne à sucre, originaire d'Asie, se répand sous la houlette des Arabes, dès le VIIIème siècle, et gagne l'Europe avec le retour des Croisés.
La canne à sucre est introduite aux Amériques par les Espagnols à l'occasion de la première installation européenne sur l'île d'Hispaniola en 1493, le second voyage de Christophe Colomb.
La première mention écrite de l'existence du rhum date de 1688 à la Barbade, où il semblerait que des rhumeries existent depuis 1627.
Le rhum fait très vite partie intégrante des rations de bord des navires.
Des boucaniers et autres écumeurs des mers, le rhum gagne la Royal Navy.
Il est utilisé comme monnaie d'échange sur les côtes d'Afrique, dans la traite des esclaves.
Le grog, rhum allongé d'eau, apparaît en 1731 dans le but de diminuer les problèmes liés à l'alcool à bord des navires.
Il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu'au cours du XVIIIème siècle.
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500
100
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gr
gr
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Crème
Sorbex
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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2350
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gr
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Couverture lait finement hâchée
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Incorporer en dernier
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500
3
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gr
gr
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Rhum
Acide sorbique
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Travailler la ganache et la façonner en boules.
Laver dans la couverture lait.
Tremper, dans la couverture lait,
rouler dans de la couverture noire râpée.
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Marquise
Le marasquin, maraschino en italien, est une liqueur de fruits obtenue par distillation d'une petite cerise acide, la marasca, une marasque, originaire de la région de Trieste, Italie.
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1500
500
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gr
gr
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Crème
Lait
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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3000
1500
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gr
gr
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Couverture noire
Couverture lait
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Finement hâchées
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Incorporer en dernier
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500
15
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gr
gr
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Marasquin
Acide sorbique
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Travailler la ganache et la façonner en boules.
Laver dans la couverture noire.
Tremper, dans la couverture noire.
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Truffes :
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