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TRUFFES
TRUFFE : n.f. (latin tuber).
Champignon ascomycète dont les fructifications, que l'on consomme, ont l'aspect de tuberculeset se forment sous terre, à 10 à 20 cm de la surface du sol, généralement au voisinage des racines de chênes, dans les terrains calcaires.
Confiserie : sucrerie à base de beurre et de chocolat.
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Truffe lait
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2400
360
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gr
gr
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Crème
Glucose
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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3900
300
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gr
gr
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Couverture lait
Beurre
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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15
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gr
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Acide sorbique
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Dresser en corps creux de couverture lait.
Boucher l'orifice après 24 heures.
Tremper, dans la couverture lait, rouler sur une grille.
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L'acide sorbique, acide trans, trans-2,4-hexadiénoïque, C6H8O2,
est un additif utilisé en tant qu'antifongique, comme agent de conservation, E200.
C’est un acide gras, non saturé qui se présente sous la forme de cristaux blancs légèrement solubles dans l'eau.
L'acide sorbique a été isolé, pour la première fois de baies immatures de sorbier, Sorbus aucuparia, d'où son nom.
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Truffe lait
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1000
100
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gr
gr
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Crème
Sorbex
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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2500
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gr
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Couverture lait finement hâchée
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Incorporer en dernier
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4
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gr
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Acide sorbique
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Travailler la ganache et la façonner en boules.
Laver dans la couverture lait.
Tremper, dans la couverture lait, rouler sur une grille.
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Le glucose, un ose simple, un aldohexose, C6H12O6,
a un faible pouvoir sucrant, il n'est pas utilisé pour ses qualités organoleptiques mais remplace le sucre qui lui se recristalliser plus facilement.
Le pouvoir sucrant du glucose, 75, est supérieur à celui du sorbitol, 50, et inférieur à celui du maltitol, 90, et la saccharose, 100 (le pouvoir sucrant de l'aspartame, dipeptide, est de 20'000.
Le glucose est directement assimilable par l'organisme, dont c'est un carburant notamment pour le cerveau.
L'énergie contenue dans une mole de glucose est de 2'871 kJ.
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Truffe double crème
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2400
360
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gr
gr
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Crème
Glucose
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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3900
300
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gr
gr
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Couverture double crème
Beurre
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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15
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gr
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Acide sorbique
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Dresser en corps creux de couverture noire.
Boucher l'orifice après 24 heures.
Tremper, dans la couverture noire, rouler dans la poudre de cacao.
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Truffe noire
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2400
420
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gr
gr
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Crème
Glucose
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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3900
300
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gr
gr
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Couverture noire
Beurre
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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15
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gr
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Acide sorbique
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Dresser en corps creux de couverture noire.
Boucher l'orifice après 24 heures.
Tremper, dans la couverture noire, rouler sur une grille.
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Truffe noire
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1200
100
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gr
gr
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Crème
Sorbex
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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2500
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gr
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Couverture noire finement hâchée
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Incorporer en dernier
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4
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gr
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Acide sorbique
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Travailler la ganache et la façonner en boules.
Laver dans la couverture noire.
Tremper, dans la couverture noire, rouler sur une grille.
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Truffes :
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