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Ganache Bouchons Champagne
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900
400
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gr
gr
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Crème
Sucre
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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1500
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gr
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Couverture noire finement hâchée
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Masse Bouchons Champagne
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Fondre et caraméliser légérement
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2000
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gr
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Sucre
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Ajouter lentement en brassant
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500
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gr
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Crème à ébullition
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Changer de bassine et ajouter doucement au batteur
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1500
500
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gr
gr
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Beurre
Graisse dur
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Grossièrement hâchés
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Une fois refroidi, mousser et incorporer
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1000
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gr
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Marc de Champagne
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Dresser la ganache en boutons sur des papiers à pralinés.
Dresser sur la ganache la masse (à la façon du chapeau d'un champignon).
Dresser un zig-zag de couverture noire, au cornet, sur la masse.
Refroidir au frigo avant de décoller les bouchons.
Tremper dans la couverture noire, rouler dans le sucre glace.
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Zoo
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300
150
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gr
gr
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Crème
Miel
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Cuire et retirer du feu
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Incorporer et fondre
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450
100
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gr
gr
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Couverture lait
Beurre
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Finement hâchés
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Ajouter en dernier
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50
2
300
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gr
gr
gr
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Arôme caramel
Amandes concassées caramélisées
Acide sorbique
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Dresser dans des coquilles "animaux" préalablement décorées
à la couverture et moulées en couverture lait.
Couler le fond à la couverture lait.
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400
30
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gr
gr
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Crème
Framboises
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Cuire et retirer du feu
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Incorporer et fondre
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500
40
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gr
gr
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Couverture lait
Beurre
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Finement hâchés
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Ajouter en dernier
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50
20
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gr
gr
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Liqueur framboises
Arôme framboise
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Dresser dans des coquilles carrées, 5 cm de côté, moulées en couverture noire.
Boucher à la couverture noire et coller un couvercle "Grenette".
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Napper le fond d'une coque en couverture noire, 5 cm Ø, de marmelade orange.
Déposer un fin disque de biscuit chocolat punché au sirop Whisky.
Compléter le fond de ganache à truffes whisky.
Napper de couverture noire et coller un couvercle "Charlot".
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Le point de vue le plus simple est toujours le meilleur.
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Charlie Chaplin
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Dresser un peu de ganache à truffes kirsch dans le fond d'une coque
en couverture noire, 5 cm Ø.
Ajouter un peu de bigarreaux rouges confits hâchés fins et macérés
dans le kirsch.
Déposer un fin disque de Gènoise punchée au sirop kirsch.
Compléter le fond de ganache à truffes kirsch.
Napper de couverture noire et coller un couvercle "Einstein".
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Il n'existe que deux choses infinies, l'univers et la bêtise humaine... mais pour l'univers, je n'ai pas de certitude absolue.
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Albert Einstein
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Spécialités chocolat :
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