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Masse à fourrer les Bouchons Vaudois
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150
225
75
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gr
gr
gr
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Beurre
Couverture lait
Masse praliné
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Fondre
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Incorporer
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125
125
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gr
gr
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Sucre glace
Blancs d'oeufs
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Montés à chaud
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Ajouter en dernier
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50
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gr
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Cognac
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Coquilles de Bouchons Vaudois
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350
250
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gr
gr
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Blancs d'oeufs
Sucre
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Battre
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Incorporer délicatement
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250
400
60
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gr
gr
gr
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Sucre
Amandes râpées
Farine
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Bien mélangés
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Chablonner sur plaques graissées farinées.
Cuire à four moyen, immédiatement enrouler autour d'un baton.
Badigeonner l'intérieure de la coquille de couverture noire.
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Introduire une amande caramélisée dans la coquille.
Fourrer le bouchon et tremper les bouts dans des
amandes caramélisées finement râpées.
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Cuire et retirer du feu
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500
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gr
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Crème
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Ajouter et bien faire fondre
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1200
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gr
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Couverture noire finement hâchée
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Ajouter et juste mélanger
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500
|
gr
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Beurre coupé en dés
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Ajouter en dernier
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150
150
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gr
gr
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Sirop nature
Cointreau
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Mélangés
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Mousser la ganache, dresser dans les coques de moules.
Poser un bâtonnet de doigt de dame (cuit sans amandes effilées),
dans une demi moule.
Joindre les coquilles de moules 2 à 2.
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Clémentines Chérie (Boules du Syndic)
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Cuire et retirer du feu
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2000
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gr
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Crème
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Ajouter et bien faire fondre
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5000
200
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gr
gr
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Couverture lait
Beurre
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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250
50
150
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gr
gr
gr
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Liqueur de mandarine
Pâte mandarine
Orangeat finement hâchés
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Ensembles depuis plus de 12 heures
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Travailler légèrement, dresser en corps creux de couverture lait.
Boucher les boules après 24 heures de repos.
Laver à la couverture lait, rouler dans des amnades caramélisées concassées.
Enrober de couverture lait.
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Recouvrir une table, saupoudrée de sucre glace, d'une couche de 25 mm de Gianduja.
Détailler en bandes verticales de 40 cm de large.
Recouvrir d'une fine couche, 1-2 mm de ganache à truffes noires.
Déposer des bandes de Génoise, 40 cm de long, 5 cm de large, 2 cm d'épaisseur,
préalablement trempées dans un sirop Kirsch 50/50.
"Enrouler" dans la Gyanduja.
Recouvrir d'une fine couche de couverture noire la face de la clef.
Détailler en tronçons de 5 cm.
Chemiser les 2 faces "Gènoise" de ces parallélépipèdes de couverture noire.
Enrober à la couverture noire.
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Spécialités chocolat :
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Anodonta cygnea
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