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Grand Marnier
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1880, Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle met au point le Grand Marnier à Neauphle-le-Château, en France.
Le Grand Marnier est une liqueur, un mélange de différents cognacs
distillés avec des essences d'orange et autres ingrédients.
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Cuire et retirer du feu
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425
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gr
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Crème
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Ajouter et bien faire fondre
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1250
110
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gr
gr
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Couverture noire
Beurre
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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250
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gr
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Grand Marnier
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Couler entre des barres métalliques sur un papier siliconé.
Tiré, étendre une fine couche de couverture noire.
Détailler en cubes, Enrober de couverture noire, déposer
immédiatement une étiquette Grand Marnier.
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Jean Clair
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Le Cognac est une eau-de-vie fine, produite autour de Cognac.
En 1860, le géologue Henri Coquand a défini les caractéristiques des sols de cette région qui ont servi à élaborer le décret du 1er mai 1909 qui fixe la zone d'appellation contrôlée.
En pratique, en respectant les normes et des règles de production, la quasi totalité des départements de la Charente
et de la Charente-Maritime pouvent obtenir l'appellation Cognac.
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Cuire et retirer du feu
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750
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gr
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Crème
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Ajouter et bien faire fondre
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750
500
200
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gr
gr
gr
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Couverture lait
Couverture noire
Beurre
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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100
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gr
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Cognac
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Sur une couche de 2,5 mm de Gianduja, étendre 6 mm de Ganache.
Recouvrir d'une couche de 2,5 mm de Gianduja, laisser tirer.
Après avoir étendu une fine couche de couverture lait, détailler en rectangle.
Tremper dans la couverture lait, strier immédiatement, au cornet, de couverture noire.
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Nougat miel
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1000
1000
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gr
gr
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Miel
Crème
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Cuire à 94-96° Ré
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Incorporer
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700
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gr
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Amandes concassées grillées
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Rouler le nougat, entre 2 feuilles de silocone, sur 5 mm.
Etendre une fine couche de couverture lait sur une face.
Détailler en rectangles de 40 mm sur 25 mm.
Enrober de couverture lait.
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Noisette
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Abaisser de la Gianduja sur 20 mm.
Etendre une fine couche de couverture lait sur une face.
Détailler en rectangles, coller, à la couverture lait, une noisette caramélisée.
Enrober de couverture lait.
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Café or
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1000
100
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gr
gr
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Gianduja
Café très fin
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Mousser
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Découper des disques de Gianduja café.
Tremper dans la couverture noire.
Retourner les chocolats tirés, décorer d'un point or.
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Cube amandes
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1000
1000
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gr
gr
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Amandes légérement grillées
Sucre glace
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Broyer très fin
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Ajouter
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600
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gr
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Beurre de cacao
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Incorporer en dernier
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200
150
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gr
gr
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Moitiés de bigarreaux confits
Amandes grillées grossièrement hâchées
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Détailler en cubes de 15 mm de côté, enrober couverture noire,
déposer une petite décoration en couverture.
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Chocolats découpés : 2 page suivante
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| Borderies |
| Petite Champagne |
| Grande Champagne |
| Fins Bois |
| Bons Bois
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