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Suisse
La Suisse, le berceau du chocolat au lait
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Bonbons chocolat
Confiserie, bonbons au chocolat, faites plaisir !
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Pistache
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Travailler
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500
500
150
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gr
gr
gr
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Massepain vert
Massepain pistache
Kirsch
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Rouler des boudins de ce massepain, détailler en tronçons de 25 mm.
Tremper dans la couverture noire, décorer au cornet.
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Tronc d'arbre
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Enrober des boudins de Gianduja de massepain vert, badigeonner,
au pinceau, de couverture noire, détailler en tronçons de 20 mm.
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Rectangle noix
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Découper des rectangles dans du massepain aux noix.
Tremper dans la couverture noire, décorer d'un cerneau de noix.
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Amandes
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Travailler
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1000
200
100
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gr
gr
gr
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Massepain
Amandes fines rôties
Kirsch
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Découper des ovales, tremper dans la couverture lait, décorer d'une amande.
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Chocolat pistache
Ganache
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Cuire et retirer du feu
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1000
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gr
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Crème
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Ajouter et bien fondre
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1000
1250
250
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gr
gr
gr
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Couverture noire
Couverture lait
Beurre
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Finement hachés
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Incorporer dans la ganache bien lisse
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200
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gr
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Kirsch
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Abaisser un rectangle de massepain pistache sur 3 mm, étendre 5 mm de ganache,
recouvrir de 3 mm de massepain pistache.
Laisser tirer, étendre une fine couche de couverture noir et détailler en losanges.
Tremper dans la couverture noire, déposer une demi pistache.
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Préparation de la couverture, chocolat, et trempage des intérieurs, chocolats
Préparation de la couverture
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Fondre la couverture
50-55° C pour la couverture noire
45-50° C pour la lait et la blanche
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Etuve (sèche)
La meilleure technique
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Bain-marie
Attention à la vapeur, elle,
l'eau, provoque l'épaissis-
sement du chocolat
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Abaisser rapidement la température
27-29° C pour la couverture noire
25-28° C pour la lait et la blanche
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Ajout de morceaux
Ajouter des morceaux de
couverture pour la refroi-
dir, les enlever une fois la
bonne température atteinte
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Tabler la couverture
Verser une partie de la
couverture sur une table
et la travailler à la spa-
tule, remettre cette cou-
verture refroidie dans la bassine
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Remonter à la température de travail
30-32° C pour la couverture noire
29-30° C pour la lait et la blanche
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Faire un essai
Tremper le bout d'un cou-
teau dans la couverture
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La couverture ne durcit pas, n'est pas brillante
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La couverture est dur, brillante
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Trempage des intérieurs
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Couverture tempérée
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Plonger l'intérieur
dans la couverture
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Enrobeuse
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Egoutter consciencieusement
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Enrobage des intérieurs
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Déposer sur un
papier à pralinés
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