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CHOCOLATS COULES
LIQUEUR : n.f. (latin liquor ; de liquere, être liquide, clair)
Boisson alcoolique, préparée sans fermentation, par un mélange
d'alcool, d'eau, de parfum et le plus souvent de sucre.
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Bonbon liqueur
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Il existe trois méthodes principales de fabrication des liqueurs :
Les liqueurs obtenues par distillation, dans lesquelles le parfum est
extrait par ditillation des substances qui le renferment.
Les liqueurs obtenues par infusion, dans lesquelles le parfum est
extrait par infusion dans l'alcool.
Les liqueurs obtenues par addition d'essences.
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Sirop
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2000
800
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gr
gr
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Sucre
Eau
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Sirop à 33° B
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Cuire à 88° Ré
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500
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gr
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Sirop à 33° B
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Ajouter
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100
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gr
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Liqueur
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Laisser 3 minutes couvert, couler dans les formes.
Après une nuit à l'étuve, tremper dans la couverture noire.
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Sabayon
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600
200
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gr
gr
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Crème
Glucose
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Cuire et retirer du feu
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Ajouter et bien faire fondre
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100
800
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gr
gr
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Beurre
Couverture lait
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Finement hâchés
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Incorporer en dernier
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275
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gr
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Pâte sabayon
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Couler dans une forme moulée noire, fermer les intérieurs et enrober de couverture noire, décorer à la couverture, au cornet.
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Chocolat Moka
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Cuire et retirer du feu
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1000
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gr
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Crème
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Ajouter et bien faire fondre
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2200
400
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gr
gr
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Couverture noire
Beurre
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Finement hâchés
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200
200
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gr
gr
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Kirsch
Pâte Moka
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Incorporer en dernier
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Couler dans une demi-boule moulée noire, laisser tirer 12 heures,
fermer les intérieurs d'une goutte ronde de couverture noire.
Enrober de couverture noire, décorer immédiatement, au cornet,
d'un filet zig-zag de couverture lait.
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Chocolat aux noix
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Remplir une forme ronde, haute, moulée lait,
de noix hâchées mélangées à de la masse caramel.
Boucher et enrober à la couverture lait.
Décorer, au cornet, de couverture lait.
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