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Rigi
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100
50
50
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gr
gr
gr
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Lait
Crème
Sucre
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Cuire
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Hors du feu ajouter
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1
100
150
150
150
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gr
gr
gr
gr
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Oeufs
Beurre
Graisse dur
Couverture lait
Couverture noire
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Bien fondre (au bain-marie le cas échéant)
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Mousser la masse refroidie, dresser en pointe sur des gouttes, rondes, de
couverture noire, tremper dans la couverture noire, dorer la pointe à l'or.
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_________________________
Moka rond
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400
50
|
gr
gr
|
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Crème
Café
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Cuire
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Ajouter, hors du feu, un peu refroidi
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600
50
|
gr
gr
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Couverture lait tempérée
Masse praliné
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Thé rond
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400
50
|
gr
gr
|
|
Crème
Thé
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|
Cuire
|
|
Ajouter, hors du feu, un peu refroidi
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|
600
50
|
gr
gr
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Couverture lait tempérée
Masse praliné
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Dresser à la poche dans des petits fonds en aluminium.
_________________________
Rocher
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Mélanger est mettre à l'étuve
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800
100
|
gr
gr
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Amandes rocher caramélisées
Orangeat
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Mélanger à de la couverture tempérée, lait ou
noire, par petites portions. Dresser à la cuillère.
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_________________________
Cafolette
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500
500
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gr
gr
|
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Fondant
Beurre
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Mousser
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50
25
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gr
gr
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Lait
Nescafé
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Cuire et ajouter
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700
2
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gr
gr
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Couverture noire tempérée
Acide sorbique
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Incorporer en dernier
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Mousser la masse refroidie, dresser en pointe sur des gouttes,
rondes, de couverture lait, tremper dans la couverture lait.
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_________________________
Praliné amande
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Remplir à raz bord un fond, ovale et haut, de couverture noire, d'une masse
faite de 2/3 masse praliné amandes et 1/3 de couverture noire fondue.
Recouvrir de de masse praliné dressée, déposer une amande caramélisée.
Tremper dans la couverture noire.
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