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CHOCOLATS DRESSES
DOUILLE : n.f. (étymologie incertaine ; ou latin populaire ductile, mobile ;
ou francique dulja, restitué d'après l'allemand tülle, de sens analogue).
Equipement ménager : ustensile en fer blanc, de forme conique, que l'on place
à l'extrémité des poches et dont l'embouchure revêt différentes dimensions et
formes permettant de varier les décors culinaires.
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Aïda
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400
400
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gr
gr
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Couverture lait
Couverture noire
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Fondre
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Incorporer
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1
15
100
125
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jus
gr
gr
gr
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Orange
Pâte d'oranges
Cointreau
Sorbex
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Ajouter en dernier
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250
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gr
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Beurre coupé en dés
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Laisser tirer et mousser. Dresser en pointe, à la douille cannelée, sur des
gouttes, rondes, de couverture noire. Tremper dans la couverture noire.
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Moulin
Ganache
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Cuire et retirer du feu
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1000
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gr
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Crème
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Ajouter et bien fondre
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1400
850
250
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gr
gr
gr
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Couverture noire
Couverture lait
Beurre
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Finement hachés
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Incorporer dans la ganache bien lisse
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200
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gr
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Whisky pur malt
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Dresser, légérement en pointe, sur des fonds ronds de nougatine,
monter 3 petits carrés de nougatine autour de cette pointe.
Tremper dans la couverture noire ou la couverture lait.
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Praliné noisette
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Remplir à raz bord un fond, rond et haut, de couverture lait, d'une masse
faite de 2/3 masse praliné noisettes et 1/3 de couverture lait fondue.
Recouvrir d'une rosette de masse praliné, déposer une noisette caramélisée.
Tremper dans la couverture lait.
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Pointe Kirsch
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800
800
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gr
gr
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Couverture lait
Couverture noire
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Fondre
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400
20
250
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gr
gr
gr
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Kirsch
Pâte Kirsch
Sorbex
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Incorporer
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Ajouter en dernier
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500
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gr
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Beurre coupé en dés
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Laisser tirer et mousser. Dresser en pointe, à la douille lisse, sur des
gouttes, rondes, de couverture lait. Tremper dans la couverture lait.
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