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BOISSONS
BRASSER : v. (latin populaire braciare, dérivé de brace, brai ou brais, orge broyée)
Préparer, à partir de l'orge germée et broyée, le moût qui, par fermentation alcoolique,
donnera la bière ; fabriquer la bière en général.
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Histoire de la bière du 19ème siècle à nos joursLe 19ème siècle marque un tournant décisif dans l'histoire de la bière. L'héritage ecclésiastique des brasseries monastiques est énorme. L’abbaye de Saint-Gall, en Suisse, possède une malterie, une touraille, un four, une salle pour moudre le malt, ainsi que trois brasseries et caves de stockage.
Pour fabriquer la bière, les moines utilisent de l’orge, de l’avoine et du blé. Le malt vert en partie germé était chauffé dans une touraille qui comporte une cheminée centrale autour de laquelle sont disposés des plateaux en osier recouvert de tissu.
Le grain est étalé sur le tissu et chauffé au feu de bois. Après le touraillage, le malt est moulu à la main puis mélangé à de l’eau dans un récipient de cuivre chauffé. Les brasseries monastiques étaient construites près des rivières. L’abbaye de Clairvaux, en France, utilise l’eau pour moudre le grain, pour préparer la trempe et éliminer les résidus après le brassage.
La révolution industrielle apporte de nombreuses évolutions à la production de la bière.
Les brasseurs s'industrialisent, des milliers de brasseries fermèrent dans toute l'Europe, remplacées par des établissements de plus en plus gigantesques, comme à Pilsen, Milwaukee, Strasbourg, Dublin, Amsterdam.
La concentration de ces brasseries créera les groupes que nous connaissons encore aujourd'hui, comme InBev, BDF, Heineken, Foster's, Guinness.
Une machine à vapeur est utilisée, dès 1830, par Gabriel Sedlmayr à Munich, brasserie Spaten. Elle permet d'augmenter la production tout en obtenant une plus grande précision de température.
Jean Louis Baudelot inventa en 1856 un refroidisseur de moût grâce auquel on pourra désormais fabriquer de la bière toute l'année, Hansen identifie les levures, Watt construisit sa machine à vapeur.
En 1870, Carl Von Linde invente la machine frigorifique qui permettra l'expansion de la fermentation basse, jusqu'alors cantonnée en Bavière. En 1870, l'Alsace envoie chaque jour un train entier de bière vers Paris.
La production subit régulièrement des accidents de fermentation sans que les causes soient bien établies. Des brasseurs du Nord de la France font appelle à Louis Pasteur en 1854.
Il met en lumière les mécanismes de la fermentation alcoolique grâce aux levures et la nécessité de protéger la bière de toute contamination infectieuse.
En 1873, il préconise une hygiène rigoureuse dans les brasseries et la mise en place de la pasteurisation.
En 1876, il publie la bible des brasseurs Etudes sur la bière.
Il y enseigne la sélection des levures, à protéger les moûts des souillures et à chauffer la bière afin de pouvoir la conserver.
Les bières dites de fermentation haute sont brassées entre 15 et 20°C, les Tchèques de la ville de Pilsen élaborent une bière de fermentation basse, entre 7 et 12°C, particulièrement dorée et limpide, la Pils, nous sommes en 1886.
La bière blonde de fermentation basse, Pils ou Lager, s'impose rapidement auprès des consommateurs.
Elle a manifestement plus d'attraits que les autres types de bières, au point de devenir, au 20ème siècle, la référence mondiale pour la bière, supplantant presque partout les bières traditionnelles.
Vers 1900, il y a 3223 brasseries déclarées en Belgique. La brasserie Wielemans à Forest est considérée comme la plus grande et la plus moderne au niveau européen.
La première Guerre Mondiale réduit considérablement le nombre de brasseries privées de main d’oeuvre et de matières premières.
En 1920, 30% des brasseries belges ont disparues.
Celles qui reprennent le travail doivent se mécaniser.
La crise économique des années 30 et la deuxième Guerre Mondiale va encore diminuer le nombre de brasseries, il n'en reste, en Belgique, que 755 en 1946 (3223 en 1900).
Après la Seconde Guerre Mondiale, le nombre de brasseries diminue encore, les petites disparaissent ou sont rachetées par les plus grandes.
En 1983, seulement 134 sont encore en activité.
Si l’histoire de la bière continue d’évoluer, le produit se fabrique encore par la fermentation naturelle à la vieille mode d’autrefois. Depuis l’ancienne Egypte, les procédés de fabrication de la bière sont pérennisés, comprenant les étapes successives de maltage, de brassage, de fermentation et de garde.
Les changements sont plus frappants au niveau des récipients qui eux ont grandement évolué avec le temps.
Les bouteilles, canettes de fer blanc et verres ont remplacé les anciens pots et contenants de faïence, de bois, d’étain ou de cuir.
La consommation mondiale avoisine actuellement le milliard d'hectolitres et vient en deuxième place des boissons élaborées, juste derrière le thé.
Deux tendances se marquent au niveau de la production brassicole : au niveau mondial des fusions importantes entre grands groupes brassicoles, au niveau régional, la renaissance de petites et moyennes brasseries qui développent des produits variés et de qualité liés au terroir.
Les styles anciens ou traditionnels sont redécouverts depuis le milieu des années huitante et connaissent le succès.
De nombreuses brasseries artisanales ouvrent et vendent leur production dans l'établissement lui-même, comme au Moyen-Age, la boucle est bouclée.
Histoire de la bière : épisode précédent, les origines, des Romains au 18ème siècle.
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